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Vale a pena ver como se faz
um leitão.

50 Sonetos de Forno e Fogão:
apresentação,
introdução
,
receitas em a-b-c,
d-e-f
,
j-l-m,
p-r-s-t-v-x
.

Mestre Eça de Queiroz mostra
como se comia na Grécia
e na Roma antigas.

Receitas em P, R, S, T, V, X


 

 

 

 

Pato à Cleópatra

 

Ingredientes: 1 pato. 1 litro e meio de leite. 1/4 de xícara de chá de azeite. Suco de 1 limão. Sal. Pimenta-do-reino. Os miúdos do pato. Noz moscada. 1 tomate. 1 tablete de caldo de carne dissolvido em uma xícara d'água quente.

 

 

Depois de limpo, o pato deve ser

bem regado com suco de limão.

Tempere com pimenta e sal a gosto

e deixe repousar por uma hora.

 

 

Ponha o pato no leite, acrescentando

a noz moscada e leve a cozinhar.

O pato há de esfriar no próprio leite

enquanto você trata dos miúdos:

 

 

cortados em pedaços bem pequenos,

eles serão dourados em azeite.

Acrescente o tomate, junte o caldo.

 

 

Depois de cozinhar cinco minutos,

misture tudo, esquente em fogo lento.

Este pato merece uma rainha.

 

 

 

 

 

 

 

Pernil na mostarda

 

 

Ingredientes: 1 pernil. Banha. Mostarda.

 

 

Este assado é tão fácil de fazer

que até quem nunca entrou numa cozinha,

quem não sabe fazer um ovo frito,

é capaz de passar por grande mestre.

 

 

O preparo da base é o seguinte:

fazer pequenos furos no pernil,

usando aquele garfo de dois dentes

ou apenas um garfo dos comuns.

 

 

Num tabuleiro untado deposite

a peça inteiramente recoberta

de uma espessa camada de mostarda.

 

 

Leve o pernil ao forno muito baixo,

marque uma hora para cada quilo

e mostre seu talento culinário.

 

 

 

 

 

 

 

Pescada na cerveja

 

 

Ingredientes: 1/2 quilo de filé de pescada. 1 cebola. 2 tomates. 1/2 garrafa de cerveja preta. 1 dente de alho. 1 limão. Pimenta branca. Azeite. Sal.

 

 

Disponha meio quilo de filé

em frigideira funda, apropriada.

Por cima uma cebola e dois tomates

em pequenos pedaços batidinhos.

 

 

Junte a meia garrafa de cerveja

- amarga e preta - sal, alho esmagado,

o suco de limão, pimenta branca,

três colheres de azeite português.

 

 

Depois de misturar com suavidade,

despeje o molho em cima dos filés

e deixe repousar por algum tempo.

 

 

Fogo médio durante meia hora

e está pronta a pescada suculenta

nadando em denso molho de cerveja.

 

 

 

 

 

 

 

Pirarucu ao Norte

 

 

Ingredientes: 1 quilo de pirarucu seco. Leite de coco. 6 tomates sem peles e sem sementes. 1 pimentão vermelho. 1 cebola grande. 1 dente de alho. 1/2 xícara de azeite. Coentro. Sal. Pimenta-do-reino.

 

 

Depois de dessalgado, corte o peixe

em pequenos pedaços regulares.

Com todos os temperos picadinhos,

sem o coentro, refogue em todo o azeite.

 

 

Junte a carne e refogue um pouco mais,

cubra tudo com leite de dois cocos.

Ao ferver, prove o sal, tampe a panela

e deixe cozinhar em fogo brando.

 

 

Quando o pirarucu ficar macio

e o molho consistente, saboroso,

junte o coentro, fervendo dois minutos.

 

 

Bacalhau sem sotaque d'alem mar,

brasileiro melhor que o lusitano,

viva o pirarucu dos nossos rios.

 

 

 

 

 

 

 

Polvo sovado com batatas a murro

 

 

Ingredientes: Um polvo de 1 quilo e meio. 1 quilo de batatas.Sal a gosto.1 molho de salsa. 1 cebola média. 2 dentes de alho. 1 colher de sopa de azeite

 

 

Envolva o polvo em pano grosso e sove

até que a carne fique bem macia.

Lave e ponha na grelha de um braseiro

para assar toda a peça lentamente.

 

 

Quando formarem cinzas, vá deitando

as batatas com cascas para assar.

Depois de prontas, limpe-as com cuidado

e esborrache-as com murros, sem parti-las.

 

 

Pique a salsa, a cebola e os dentes d'alho,

misture com o azeite, faça um molho

mexendo suavemente alguns segundos.

 

 

Ponha o polvo e as batatas com as cascas

numa travessa e regue com o molho.

A despeito de tudo, é fino prato.

 

 

 

 

 

 

 

Pombo cheio

 

 

Ingredientes: 4 pombos. Vinha d'alhos feita com vinho branco. Os miúdos picados. 50 gramas de presunto. 2 fatias de pão molhado no leite. 1 ovo. Sal.Pimenta-do-reino. Manteiga.

 

 

Os pombos limpos vão ficar de molho

na vinha d'alhos cerca de três horas.

Aos miúdos refogados na manteiga

misture pão, presunto, ovo cozido.

 

 

Tempere com pimenta e sal a gosto

esta massa que vai encher os pombos.

Amarre asas e pernas com barbante

e leve todos eles à panela

 

 

com alguma manteiga derretida.

Asse, regando sempre com o molho,

até que a carne fique bem macia.

 

 

Retire da panela, corte ao meio,

e sirva acompanhando arroz soltinho.

Este pombo é melhor que dois voando.

 

 

 

 

 

 

 

Rabada ao vinho branco

 

 

Ingredientes: 1 rabada. 1/2 copo de vinho branco. 1 molho de cheiros verdes amarrados. Óleo. Limão. Sal.

 

 

Lave bem a rabada com limão

e ponha a cozinhar com cheiros verdes

e sal. Quando estiver cozida ao ponto,

tire do fogo e guarde por um dia.

 

 

No outro dia, ou depois de muitas horas,

corte a rabada pelos nós, refogue

junto com os temperos no óleo quente.

Tampe a panela e deixe alguns minutos.

 

 

Ponha água, vinho branco meio seco

e deixe em fogo brando a tomar gosto,

amaciando a carne lentamente.

 

 

Após algumas horas de fogão,

a rabada estará como se fosse

profundo apelo a todos os sentidos.

 

 

 

 

 

 

 

Risoto francês

 

 

Ingredientes: 60 gramas de manteiga. 2 cebolas médias. 125 gramas de arroz. 1/2 litro de caldo de carne natural. 6 fígados de galinha. 6 cogumelos grandes. 1 ramo de cebolinha. 1 colher de caldo de vitela engrossado.

 

 

Este risoto vem de muito longe,

da tradição francesa na cozinha,

mas veja como é simples de fazer:

dourar duas cebolas na manteiga,

 

 

cortadas em rodelas transparentes,

acrescentar o arroz nesta panela.

Deitar caldo de carne e cozinhar

por dezoito minutos, fogo brando.

 

 

Numa panela à parte, refogar

seis fígados cortados pelo meio,

cozinhando-os até ficarem róseos.

 

 

Ajunte cogumelos, cebolinha,

uma colher de caldo de vitela

e então misture arroz. Bon appetit.

 

 

 

 

 

 

 

Tatu ensopado

 

 

Ingredientes: Carne de tatu. 2 cebolas. 1/2 dente de alho. 2 colheres de manteiga. 2 copos de vinho tinto. Sal. Pimenta-do-reino. Vinha d'alhos.

 

 

Bicho ausente de açougues das cidades,

difícil de arrancar da sua toca,

o tatu é pitéu maravilhoso

que merece louvor em prosa e verso.

 

 

Escolha a carne do tatu-galinha,

corte em pedaços, deite em vinha d'alhos

e ponha a descansar por duas horas.

Refogue na manteiga até dourar.

 

 

Acrescente cebola, alho picado

e refogue por mais alguns minutos.

Regue com vinho tinto e um pouco d'água.

 

 

Tampe a panela e deixe cozinhar.

É pena que o tatu nao seja fácil

de se achar nesses tempos ecológicos.

 

 

 

 

 

 

 

Vaca atolada

 

 

Ingredientes: l quilo de costela cortada. 2 cebolas picadas. 4 dentes de alho amassados. Sal e pimenta a gosto. 2 colheres de sopa de óleo. 5 tomates picados sem sementes. 1 colher de sopa de vinagre. 1 ramo de salsa picada. 3 cebolinhas verdes picadas. 1 quilo de macaxeira (mandioca, aipim) descascada e cortada em pedaços.

 

 

Mestre Edgard nos deu esta receita

de um exótico prato de Ouro Preto,

bela e antiga comida brasileira

que fez Dirceu compor versos de gula.

 

 

As costelas de vaca temperadas

com alho, sal, pimenta e mais cebolas

são fritas no óleo até ficarem louras.

Junte tomates, salsa, cebolinhas.

 

 

Jogue a colher de sopa de vinagre,

despeje água, cozinhe até o ponto

de as costelas ficarem quase prontas.

 

 

Nesta altura acrescente a macaxeira,

ponha mais água, deixe cozinhar.

Eis a vaca sagrada dos mineiros.

 

 

 

 

 

 

 

Vatapá à Trancoso

 

 

Ingredientes: 1 galinha desfiada. 250 gramas de castanha. 1/2 quilo de camarão seco. 250 gramas de amendoim. 1/2 vidro pequeno de óleo de dendê. 2 tomates. 3 ramos de coentro cortadinho. 1 cebola grande. 1 molho de cheiros verdes cortadinhos. 1/2 quilo de camarão fresco. 1 bisnaga dormida. Sal.

 

 

Castanha, camarão seco, amendoim,

numa pasta uniforme vão ao fogo

com óleo de dendê, tomate, coentro,

cebola, cebolinha, cheiros verdes.

 

 

Cozinhar na água e sal camarão fresco,

limpar, guardar as cascas e seu caldo.

Pasta de pão dormido com dendê

vão misturar-se à pasta da castanha.

 

 

Acrescentar aos poucos camarão,

os pedaços desfiados da galinha,

a água do camarão livre das cascas,

 

 

mexendo sem parar por algum tempo.

Eis pronto o vatapá que Seu Trancoso

mostrou como se faz certa manhã.

 

 

 

 

 

 

 

Xinxim à moda de Sabará

 

 

Ingredientes: 2 frangos novos de 1 quilo e meio ou 2 quilos cada um. Banha de porco. 1/2 litro de água. 2 pacotes de camarão congelado, dessalgado e sem casca. 200 gramas de azeitonas pretas. 1 xícara de chá de azeite de dendê.

 

 

Voce precisará de dois franguinhos

cortados pelas juntas, repicados,

temperados a gosto na panela

e postos em repouso por um dia.

 

 

Refogue em banha quente até corar,

cubra com água e leve ao cozimento

com a panela tampada, em fogo médio.

Quando a carne estiver ficando tenra

 

 

e o odor invadir toda a cozinha,

é o momento de pôr os camarões

e as azeitonas pretas sem caroços.

 

 

Ferver cinco minutos - e eis a hora

de acrescentar dendê, que raramente

aparece no prato dos mineiros.

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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