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Léa Maria volta de
Buenos Aires
e conta o que viu lá.

Cahors, no coração da França.
Por Celso Japiassu.

Um olhar sobre a Galícia.

Caio Mourão ensina a fazer um
exótico Risoto de Morangos.

Nei Leandro de Castro confessa
seu amor por Florença e traça o roteiro sentimental de Lisboa.

Dê uma olhada em alguns pratos de restaurantes europeus.


Vale a pena ver como se faz
um leitão.

50 Sonetos de Forno e Fogão:
apresentação,
introdução
,
receitas em a-b-c,
d-e-f
,
j-l-m,
p-r-s-t-v-x
.

Mestre Eça de Queiroz mostra
como se comia na Grécia
e na Roma antigas.

Sonetos em A, B e C

 

Agnus Dei

 

Ingredientes: 700 gramas de carne de cordeiro, cortada em tiras. 50 gramas de banha de porco. 100 gramas de presunto. 1 cebola. Farinha de trigo. 1 cálice de vinho branco seco. 1 xícara de caldo de carne. 1 gema de ovo. Sumo de 1 limão. Sal. Pimenta-do-reino.

 

 

Temperado o cordeiro com pimenta

e sal a gosto, passe-o na farinha.

Corte o presunto em cubos, a cebola

em rodelas e frite até dourar.

 

Depois ponha o cordeiro na fritura,

regando com bom vinho branco seco

e deixe evaporar. Neste momento,

junte o caldo de carne e mexa um pouco.

 

Cozinhe em fogo lento e, quando pronto,

pouco antes de servir, fora do fogo,

misture a gema e o suco de limao.

 

 

Tenro cordeiro que, sacrificado,

se transforma num prato que redime

os pecados da gula e nossa fome.

 

 

 

 

 

 

 

Arroz de carreteiro

 

 

Ingredientes: 2 quilos de charque magro. 1 quilo e meio de arroz. 2 cebolas grandes. 1 molho de salsa e cebolinha. 1 molho de manjericão fresco. 1 colher de sopa de manteiga. 10 tomates grandes e maduros,amassados, sem peles nem sementes. 2 pimentões grandes, 1 verde e 1 vermelho, em tiras, limpos e sem peles. 2 folhas de louro. Sal. Pimenta-do-reino.

 

 

Corte o charque em pedaços bem miúdos.

Afervente e retire o sal que excede.

Em litro e meio d'água ponha louro,

manjericão, cebola e cebolinha.

 

 

Leve tudo a ferver em fogo médio.

Cozinhe a carne n'água e nos temperos

até o ponto de quase cozimento.

Retire o charque, escorra e guarde o caldo.

 

 

Na mistura de azeite com manteiga

ponha a dourar cebola raladinha,

tomates, pimentões, depois o charque.

 

 

No refogado ponha todo o arroz

e o caldo para então ser concluída

em fogo brando a glória dos gaúchos.

 

 

 

 

 

 

 

Bacalhau à Leda

 

Ingredientes: 1 quilo de bacalhau. 1/2 quilo de batatas miudinhas, descascadas e lavadas. 1 cebola grande em rodelas. 5 ou 6 tomates bem maduros, sem peles e sem sementes. 2 pimentões medios . 2 dentes de alho em fatias. 1/2 xicara de azeitonas pretas. Sal. Pimenta do reino. Azeite.

 

 

Dessalgue o bacalhau, retire a pele,

as espinhas e corte-o em pedaços.

Em fôrma grande, junto com o peixe,

vão batatas, cebolas e tomates.

 

 

Acrescente azeitonas, pimentões

em rodelas, pimenta, sal e alho.

Regue com generoso e fino azeite

e coloque a seguir em forno forte.

 

Espere o bacalhau ficar macio

e as batatas tostadas, coradinhas.

Tire do forno e sirva muito quente.

 

 

Esta receita quem nos deu foi Leda,

famosa quituteira nordestina,

que reina soberana no Alecrim.

 

 

 

 

 

 

 

Bifes à Cavalo

 

 

 

Ingredientes: Bifes grandes, de um dedo de espessura. Ovos, um para cada bife. Sal. Pimenta-do-reino. Batatas fritas.

 

 

 

É fácil cavalgar esta receita

glorificada em todos os botecos

e que corre por fora dos cardápios

das mesas onde senta a burguesia.

 

 

Escolha bifes grandes, sem gordura

e tempere com sal e com pimenta.

Passe os bifes ao ponto preferido

numa mistura de óleo com manteiga.

 

 

Arrume com os bifes, na travessa,

batatas descascadas e em rodelas

depois de fritas no óleo, bem sequinhas.

 

 

Ponha um ovo estrelado em cada bife

como alguém a coroar um vencedor.

Este bife é o melhor, pode apostar.

 

 

 

 

 

 

 

Bacalhau à Gomes de Sá

 

Ingredientes: 500 gramas de bacalhau. 500 gramas de batatas cozidas com a casca, descascadas e em rodelas. 1,5 decilitros de azeite. 1 dente de alho em rodelas. 2 cebolas grandes cortadas em rodelas. 2 ovos cozidos. Azeitonas pretas. Salsa. 5 decilitros de leite. Sal. Pimenta-do-reino.

 

 

Depois de bem lavado, escalde o peixe

e ponha um cobertor para abafar

a panela por uns vinte minutos.

Escorra, removendo pele e espinhas.

 

 

Desfeito em lascas, ponha o bacalhau

três horas na infusão de leite quente.

Refogue até dourar alho e cebolas,

misture o bacalhau, ponha as batatas.

 

 

Mexa, tempere com pimenta e sal.

Por dez minutos leve ao forno quente,

enfeite com salsinha, ovo, azeitonas.

 

 

O luso mercador Gomes de Sá,

que viveu lá no Porto há muitos anos,

fazia um bacalhau como ninguém.

 

 

 

 

 

 

 

Badejo moqueado

 

 

Ingredientes: 1 badejo de 2 quilos e meio, limpo. 2 colheres de chá de sal. 1 xícara de folhas de salsinha. 17 talos de coentro picados. 5 cebolinhas verdes. 2 colheres de sopa de azeite.

 

 

Pique a salsa, misture com o coentro

e as cebolinhas verdes bem picadas.

Recheie o peixe então com o tempero,

faça cortes nos lados, ponha sal.

 

 

Ponha o peixe regado com azeite,

envolvido com folhas de alumínio,

no forno já ligado previamente

e aquecido por uns trinta minutos.

 

 

Depois de uma hora estará pronto

o badejo moqueado em fogo lento,

exalando o perfume dos temperos.

 

 

Esta receita simples, sem segredos,

vem lá do Maranhão, cuja cozinha

honra os frutos do mar e seus sabores.

 

 

 

 

 

 

 

Bambá de Couve

 

 

Ingredientes:200 gramas de linguiça defumada ou dois paios grandes cortados em rodelas. 1 molho de couve. 1 litro de caldo de carne. 1 xícara de fubá. 1/2 cebola picada. 1 ovo. Sal, se necessário.

 

 

Os pratos inventados pelo povo,

ao sabor do improviso, muito simples,

às vezes são supresas agradáveis

como o bambá de couve à Mariana.

 

 

Frite linguiça ou paio sem tostar.

Reserve. Rasgue a couve sem os talos

e dissolva o fubá num pouco d'água.

Numa panela grande ferva o caldo.

 

 

Acrescente o fubá devagarinho,

engrosse o caldo e nele ponha a couve,

a cebola e cozinhe dez minutos.

 

 

Agora junte um ovo e mexa bem.

Jogue a linguiça em cima da mistura

e agradeça os aplausos com modéstia.

 

 

 

 

 

 

 

Bobó de Camarão

 

 

Ingredientes: 2 quilos de camarão fresco. 1 xícara de chá
de azeite de oliva. 1 cebola picada. 6 tomates sem pele e sem sementes. 2 pimentões picados. Sal a gosto. 1 quilo de macaxeira (aipim). Leite de 3 cocos. 5 conchas do caldo em que foram cozidas as cascas e cabeças dos camarões. 1 pitada de pimenta-do-reino. 1 colher de sopa de azeite de dendê.

 

 

Primeiro, vá limpando os camarões,

depois ferva as cabeças com as cascas

que devem ser passadas na peneira,

bem amassadas com colher de pau.

 

 

Misture os dois azeites e refogue

os camarões com parte dos temperos.

Junte leite de coco e acrescente

o caldo que foi feito das cabeças.

 

 

Cozinhe a macaxeira nos temperos

e no leite de coco que restaram,

apurando por mais quinze minutos.

 

 

Faca uma pasta, junte os camarões

e sirva com arroz esta oferenda

que a Bahia dedica aos orixás.

 

 

 

 

 

 

 

Buchada

 

Ingredientes: 1 bucho de carneiro. As tripas, o fígado, o bofe e o coração do carneiro.8 tomates. 2 pimentões.2 cebolas grandes. Vinagre. 1 molho de coentro. 1 molho de cebolinha. Pimenta-do-reino. Alho. Sal.

 

 

 

 

A tripa e o bucho devem ser lavados

com bastante limão. Misture tripa,

figado, coração, bofe picados,

com vinagre, pimenta, sal e alho.

 

Deixe nesta infusão por duas horas.

Doure no óleo cebola raladinha,

acrescente tomate, pimentão,

o coentro e a cebolinha bem picados.

 

 

Jogue agora os miúdos e refogue,

abafando a panela alguns minutos.

Transforme o bucho em sacos costurados,

 

 

recheie com os miúdos, feche e ponha

a cozinhar no molho que restou

um dos melhores pratos nordestinos.

 

 

 

 

 

 

 

Caldo de Cabeça de Peixe

 

 

Ingredientes: 1 quilo de cabeça de peixe. 1 limão. 1 cebola grande. 2 tomates grandes e maduros sem sementes. 1 molho de salsa e cebolinha. 2 galhinhos de coentro. 1 colher de café de grãos de coentro amassados. 1 colher de sopa de azeite. 1 colher de chá de caldo de pimenta. 1/2 litro de cachaça. Água. Sal.

 

 

Lave a cabeça, esfregue com limão

e ponha em caldeirão de bom tamanho.

Acrescente dois litros d'água fria

com tomates, cebola, cebolinha.

 

 

Azeite, sal a gosto, coentro e salsa

vão completar a parte dos temperos.

Cozinhe em fogo leve, reduzindo

o caldo até ficar pela metade.

 

 

Passe por um coador o caldo quente,

nele despeje o molho de pimenta

e cachaça de boa qualidade.

 

 

Esta receita faz o casamento

perfeito da cachaça com o peixe,

que nunca poderão ver-se apartados.

 

 

 

 

 

 

 

Cabritada à Lula Guimarães

 

 

Ingredientes: 2 quilos de carne de cabrito.4 cebolas grandes. 1 quilo de tomates maduros sem pele e sem sementes. 1 quilo de batatas. Sal. Pimenta-do-reino. Óleo. Queijo parmesão ralado.

 

 

Em panela de barro bem untada

junte a carne cortada em bons pedaços,

tomates picadinhos, os temperos,

cebolas e batatas em fatias.

 

 

Polvilhe com o queijo parmesão,

ponha a panela em forno moderado,

previamente aquecido. Em duas horas

o cabrito estarä no ponto certo.

 

 

Leve diretamente para a mesa

quando tirar do forno o bom cabrito

e sirva com arroz branco soltinho.

 

 

Na hora de sentar para comer,

reverencie o autor desta obra-prima:

o poeta Luís Carlos Guimarães.

 

 

 

 

 

 

 

Caldeirada maranhense

 

 

Ingredientes: 1 cebola grande em pedaços. 4 tomates cortados em pedaços. 5 talos de coentro com folhas. 4 colheres de sopa de óleo ou azeite. 4 colheres de sopa de vinagre. Suco de metade de 1 limão. 4 xícaras de água. Sal a gosto. 1 corda de caranguejos(8 unidades). 1 pimenta malagueta.

 

 

Os tomates, cebola e mais o coentro

devem ser refogados em azeite

até ficarem quase desmanchados.

Junte água, leve ao fogo atë ferver.

 

 

Acrescente limão, vinagre, sal

e os caranguejos mortos na água quente.

Deixe ferver atë chegar ao ponto

e acrescente a pimenta malagueta.

 

 

Na hora de servir a caldeirada,

distribua martelos de madeira

e deixe os convidados à vontade.

 

 

Apesar da maneira meio estranha,

não se perde elegância ao se comer

com martelos e mãos o caranguejo.

 

 

 

 

 

 

 

Caldo verde

 

 

Ingredientes: 500 gramas de batatas. 1 chouriço de carne. 2 dentes de alho. 4 colheres de sopa de azeite. 200 gramas de couve cortada bem fininha. Sal.

 

 

As armas e os barões esfomeados

criaram muitas sopas que fizeram

a fama da cozinha lusitana.

O caldo verde reina entre essas sopas.

 

 

Ponha a ferver dois litros d'água e sal

e na água que ferveu ponha as batatas

descascadas, deixando cozinhar

com chouriço cortado e dentes d'alho.

 

 

Batatas em purê voltam pro caldo

com a couve lavada em várias águas

e a metade do azeite português.

 

 

Na altura de servir o caldo verde

ponha o resto do azeite, coroando

este prazer do velho Portugal.

 

 

 

 

 

 

 

Caldo de cabeça de peixe

 

 

Ingredientes: 1 quilo de cabeça de peixe. 1 limão. 1 cebola grande. 2 tomates grandes e maduros sem sementes. 1 molho de salsa e cebolinha. 4 galhinhos de coentro. 1 colher de sopa de azeite. 1 colher de chá de caldo de pimenta. 1 copo de cachaça. Água. Sal a gosto.

 

 

Lave a cabeça, esfregue com limão

e ponha em caldeirão de bom tamanho.

Acrescente dois litros d'água fria

com tomates, cebola, cebolinha.

 

 

Azeite, sal a gosto, coentro e salsa

vão completar a parte dos temperos.

Cozinhe em fogo leve, reduzindo

o caldo até ficar pela metade.

 

 

Passe por um coador o caldo quente,

nele despeje o molho de pimenta

e cachaça de boa qualidade.

 

 

Esta receita faz o casamento

perfeito da cachaça com o peixe,

que nunca poderão ver-se apartados.

 

 

 

 

 

 

 

Camarão com chuchu

 

 

Ingredientes: 750 gramas de camarões miúdos e limpos. 1 1/2 quilo de chuchu. 1 limão. 1 cebola média. 1 dente pequeno de alho. 1 pimenta malagueta. 4 colheres de sopa de azeite. 1 colher de sopa de coentro picado. 1 colher de sopa de salsa picadinha. 3 tomates grandes e maduros, sem peles nem sementes. Sal. Pimenta-do-reino.

 

 

Tempere o camarão com sal a gosto,

pimenta, coentro, caldo de limão.

Doure a cebola média batidinha

e um dente d'alho usando bom azeite.

 

 

Refogue os camarões atë ferver.

Junte os chuchus lavados, sem a casca,

cortados em cubinhos e os tomates,

que devem ser maduros, amassados.

 

 

Agora ponha um copo d'água quente,

pimenta malagueta, prove o sal

e deixe cozinhar em fogo brando.

 

 

Junte a salsinha quando for servir.

Chuchu, sendo um legume sem caráter,

adere inteiramente ao camarão.

 

 

 

 

 

 

 

Canjiquinha à mineira

 

 

Ingredientes: 1/2 quilo de canjiquinha. 1 quilo de costelas de porco, frescas. 1 dente de alho. 1 cebola média. 50 gramas de toucinho defumado. 1 limão. 1 colher de sopa de salsa picada. 1 colher de sopa de cebolinha verde picada. 1 folha pequena de louro. 2 tomates grandes, maduros, sem peles nem sementes. 2 colheres de sopa de óleo. Sal. Pimenta-do-reino.

 

 

Tempere as costelinhas com limão,

sal e pimenta a gosto, ponha ao lado

e deixe repousar por algum tempo.

Pique o toucinho e frite em óleo quente.

 

 

Nos torresmos chegando quase ao ponto

acrescente a cebola e o dente d'alho.

Mexa até conseguir um tom dourado,

ajunte as costelinhas e refogue.

 

 

Acrescente os tomates, louro, salsa,

cebolinha picada e canjiquinha.

Cubra com água, deixe cozinhar

 

 

em fogo médio até ficar no ponto.

Em panela de barro leve ao forno.

Dez minutos depois, muito prazer.

 

 

 

 

 

 

 

Carne-de-sol com Macaxeira

 

 

Ingredientes: 1 quilo de carne-de-sol. 1 quilo de macaxeira(aipim). 250 gramas de manteiga de garrafa. 1 molho de coentro. 2 cebolas roxas. 50 gramas de toucinho (barriga salgada).

 

 

A carne, mergulhada em leite gordo,

fica de molho um dia. Depois lave,

escorra para tê-la bem sequinha

e assá-la em forno médio, com manteiga.

 

 

O toucinho é picado em bons pedaços

e fritos na manteiga com cebolas.

O coentro cortadinho vai no fim,

para não se perder o seu perfume.

 

 

Numa travessa ponha a carne assada

e a macaxeira feita n'água e sal,

regadas com o molho do toucinho.

 

 

Da ensolarada terra nordestina,

esta carne-de-sol com macaxeira

enche de brilho a nossa culinária.

 

 

 

 

 

 

 

Chambaril

 

 

Ingredientes: 1 quilo de ossobuco temperado com sal e pimenta-do-reino. 4 colheres de sopa de óleo. 2 cebolas cortadas em rodelas. 3 tomates cortados em rodelas. 1 pimentão picado. Molho de pimenta vermelha. 2 xícaras de chá de farinha de mandioca.

 

 

Todo grande boteco nordestino

orgulha-se de ter um chambaril

à espera do freguês que sabe honrar

um prato com tutano, engenho e arte.

 

 

Cebolas e tomates em rodelas

devem ser refogados no óleo quente.

Junta-se o pimentão bem picadinho

e depois o ossobuco temperado.

 

 

Ponha água quente, molho de pimenta

e deixe cozinhar em fogo brando

o tempo necessário ao cozimento.

 

 

No caldo que ficou faça o pirão

despejando a farinha devagar,

mexendo até chegar no ponto certo.

 

 

 

 

 

 

 

Churrasco à Don Ergasto Tapella

 

 

Ingredientes: 1 peça de boa carne. Sal grosso.

 

 

"Ninguna presa",disse um argentino,

como segredo para um bom churrasco.

Ele era mestre na arte dos assados,

rei das carnes levadas ao braseiro.

 

 

O importante é paciência, tempo, humor,

um fogo a dois metros de distância

da carne com sal grosso e nada mais.

Espere o fogo arder, virando brasa.

 

 

Recolha então as brasas com cuidado,

derrame-as sob a grelha e este calor

irá dourando a peça lentamente.

 

 

Nao se esqueça de que uma boa carne

é para ser comida mal passada

porque passar demais é falta grave.

 

 

 

 

 

 

 

Coracão em Pedaços

 

 

Ingredientes: 1 coração de vitela. 1 colher de sopa de manteiga. 2 colheres de sopa de azeite. 2 cebolas batidinhas. 2 dentes de alho. 6 tomates sem pele e sem sementes. 1 pimentão vermelho. 1 folha de louro. Sal. Limão. Pimenta-do-reino. Salsa e cebolinha. 1 cálice de vinho branco.

 

 

Retire artérias, veias e a gordura

que todo coração guarda consigo.

Lave-o, corte em pedaços e tempere

com alho, sal, limão, pimenta e vinho.

 

 

Deixe tudo uma hora de repouso.

No azeite com manteiga você doura

a cebola e acrescenta o coração.

Frite bem e depois ponha os tomates,

 

 

o pimentão, o louro, o cheiro verde.

Faça um bom refogado, juntando água,

até formar um molho consistente.

 

 

Sempre cabe mais um a sua mesa

para cantar louvores merecidos

a este coração feito em pedaços.

 

 

 

 

 

 

 

Corações Refogados

 

 

Ingredientes: 1/2 quilo de corações de galinha, limpos. 2 cebolas batidinhas. 2 tomates picados sem pele e sem sementes. 1 colher de sopa de manteiga. Pimenta-do-reino. Sal.

2 xícaras de caldo de galinha. 5 dentes de alho picados. 1 colher de sopa de azeite. 1 colher de sopa de óleo. 50 gramas de bacon. 3 colheres de sopa de salsa picadinha. 2 colheres de sopa de talos picados de cebolinha. Molho inglês.

 

 

Os miúdos das aves são imensos

prazeres que levamos para a mesa.

Coração de galinha refogado

é prato que demonstra essa verdade.

 

 

Tempere os corações com sal, pimenta,

leve-os ao fogo inteiros, na manteiga

com cebolas batidas e tomates.

Ajunte o caldo e deixe cozinhar.

 

 

Na mistura do azeite com o óleo,

derreta o bacon, frite os dentes d'alho.

Derrame os corações na frigideira.

 

 

Jogue gotas do molho, cheiros verdes,

mexa, refogue mais alguns minutos

e alegre o coração dos convidados.

 

 

 

 

 

 

 

Cuscuz à Dona Juracy

 

 

Ingredientes: 1 prato fundo de fubá de milho. 1 xícara de chá de açúcar. 1 colher de café de sal. 1 colher de erva-doce. 250 gramas de queijo fresco de Minas, cortado em fatias bem finas. 1/2 litro de leite fervido.

 

 

Penere junto tudo o que for seco

e ponha a colherzinha de erva-doce.

Umedeça com leite toda a massa,

forme uma bola usando as proprias mãos.

 

 

Num cuscuzeiro deite um guardanapo

com água umedecido. Ponha a massa

e espalhe pelo fundo da vasilha

enchendo-a em camadas: massa e queijo.

 

 

Coloque o cuscuzeiro no vapor

de um caldeirão com água pelo meio,

cozinhando uma hora em fogo lento.

 

 

Quando o queijo ficar bem derretido,

está pronto o cuscuz, prato caseiro,

tradição africana em nossa mesa.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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