Sonetos em A, B e C
Agnus Dei
Ingredientes: 700 gramas de carne de cordeiro,
cortada em tiras. 50 gramas de banha de porco. 100 gramas de presunto.
1 cebola. Farinha de trigo. 1 cálice de vinho branco seco.
1 xícara de caldo de carne. 1 gema de ovo. Sumo de 1 limão.
Sal. Pimenta-do-reino.
Temperado o cordeiro com pimenta
e sal a gosto, passe-o na farinha.
Corte o presunto em cubos, a cebola
em rodelas e frite até dourar.
Depois ponha o cordeiro na fritura,
regando com bom vinho branco seco
e deixe evaporar. Neste momento,
junte o caldo de carne e mexa um pouco.
Cozinhe em fogo lento e, quando pronto,
pouco antes de servir, fora do fogo,
misture a gema e o suco de limao.
Tenro cordeiro que, sacrificado,
se transforma num prato que redime
os pecados da gula e nossa fome.
Arroz de carreteiro
Ingredientes: 2 quilos de charque magro.
1 quilo e meio de arroz. 2 cebolas grandes. 1 molho de salsa e cebolinha.
1 molho de manjericão fresco. 1 colher de sopa de manteiga.
10 tomates grandes e maduros,amassados, sem peles nem sementes.
2 pimentões grandes, 1 verde e 1 vermelho, em tiras, limpos
e sem peles. 2 folhas de louro. Sal. Pimenta-do-reino.
Corte o charque em pedaços bem miúdos.
Afervente e retire o sal que excede.
Em litro e meio d'água ponha louro,
manjericão, cebola e cebolinha.
Leve tudo a ferver em fogo médio.
Cozinhe a carne n'água e nos temperos
até o ponto de quase cozimento.
Retire o charque, escorra e guarde o caldo.
Na mistura de azeite com manteiga
ponha a dourar cebola raladinha,
tomates, pimentões, depois o charque.
No refogado ponha todo o arroz
e o caldo para então ser concluída
em fogo brando a glória dos gaúchos.
Bacalhau à Leda
Ingredientes: 1 quilo de bacalhau. 1/2
quilo de batatas miudinhas, descascadas e lavadas. 1 cebola grande
em rodelas. 5 ou 6 tomates bem maduros, sem peles e sem sementes.
2 pimentões medios . 2 dentes de alho em fatias. 1/2 xicara
de azeitonas pretas. Sal. Pimenta do reino. Azeite.
Dessalgue o bacalhau, retire a pele,
as espinhas e corte-o em pedaços.
Em fôrma grande, junto com o peixe,
vão batatas, cebolas e tomates.
Acrescente azeitonas, pimentões
em rodelas, pimenta, sal e alho.
Regue com generoso e fino azeite
e coloque a seguir em forno forte.
Espere o bacalhau ficar macio
e as batatas tostadas, coradinhas.
Tire do forno e sirva muito quente.
Esta receita quem nos deu foi Leda,
famosa quituteira nordestina,
que reina soberana no Alecrim.
Bifes à Cavalo
Ingredientes: Bifes grandes, de um
dedo de espessura. Ovos, um para cada bife. Sal. Pimenta-do-reino.
Batatas fritas.
É fácil cavalgar esta receita
glorificada em todos os botecos
e que corre por fora dos cardápios
das mesas onde senta a burguesia.
Escolha bifes grandes, sem gordura
e tempere com sal e com pimenta.
Passe os bifes ao ponto preferido
numa mistura de óleo com manteiga.
Arrume com os bifes, na travessa,
batatas descascadas e em rodelas
depois de fritas no óleo, bem sequinhas.
Ponha um ovo estrelado em cada bife
como alguém a coroar um vencedor.
Este bife é o melhor, pode apostar.
Bacalhau à Gomes de Sá
Ingredientes: 500 gramas de bacalhau. 500
gramas de batatas cozidas com a casca, descascadas e em rodelas.
1,5 decilitros de azeite. 1 dente de alho em rodelas. 2 cebolas
grandes cortadas em rodelas. 2 ovos cozidos. Azeitonas pretas. Salsa.
5 decilitros de leite. Sal. Pimenta-do-reino.
Depois de bem lavado, escalde o peixe
e ponha um cobertor para abafar
a panela por uns vinte minutos.
Escorra, removendo pele e espinhas.
Desfeito em lascas, ponha o bacalhau
três horas na infusão de leite
quente.
Refogue até dourar alho e cebolas,
misture o bacalhau, ponha as batatas.
Mexa, tempere com pimenta e sal.
Por dez minutos leve ao forno quente,
enfeite com salsinha, ovo, azeitonas.
O luso mercador Gomes de Sá,
que viveu lá no Porto há muitos
anos,
fazia um bacalhau como ninguém.
Badejo moqueado
Ingredientes: 1 badejo de 2 quilos e meio,
limpo. 2 colheres de chá de sal. 1 xícara de folhas
de salsinha. 17 talos de coentro picados. 5 cebolinhas verdes. 2
colheres de sopa de azeite.
Pique a salsa, misture com o coentro
e as cebolinhas verdes bem picadas.
Recheie o peixe então com o tempero,
faça cortes nos lados, ponha sal.
Ponha o peixe regado com azeite,
envolvido com folhas de alumínio,
no forno já ligado previamente
e aquecido por uns trinta minutos.
Depois de uma hora estará pronto
o badejo moqueado em fogo lento,
exalando o perfume dos temperos.
Esta receita simples, sem segredos,
vem lá do Maranhão, cuja cozinha
honra os frutos do mar e seus sabores.
Bambá de
Couve
Ingredientes:200 gramas de linguiça
defumada ou dois paios grandes cortados em rodelas. 1 molho de couve.
1 litro de caldo de carne. 1 xícara de fubá. 1/2 cebola
picada. 1 ovo. Sal, se necessário.
Os pratos inventados pelo povo,
ao sabor do improviso, muito simples,
às vezes são supresas
agradáveis
como o bambá de couve à Mariana.
Frite linguiça ou paio sem tostar.
Reserve. Rasgue a couve sem os talos
e dissolva o fubá num pouco d'água.
Numa panela grande ferva o caldo.
Acrescente o fubá devagarinho,
engrosse o caldo e nele ponha a couve,
a cebola e cozinhe dez minutos.
Agora junte um ovo e mexa bem.
Jogue a linguiça em cima da mistura
e agradeça os aplausos com modéstia.
Bobó de Camarão
Ingredientes: 2 quilos de camarão
fresco. 1 xícara de chá
de azeite de oliva. 1 cebola picada. 6 tomates sem pele e sem sementes.
2 pimentões picados. Sal a gosto. 1 quilo de macaxeira (aipim).
Leite de 3 cocos. 5 conchas do caldo em que foram cozidas as cascas
e cabeças dos camarões. 1 pitada de pimenta-do-reino.
1 colher de sopa de azeite de dendê.
Primeiro, vá limpando os camarões,
depois ferva as cabeças com as cascas
que devem ser passadas na peneira,
bem amassadas com colher de pau.
Misture os dois azeites e refogue
os camarões com parte dos temperos.
Junte leite de coco e acrescente
o caldo que foi feito das cabeças.
Cozinhe a macaxeira nos temperos
e no leite de coco que restaram,
apurando por mais quinze minutos.
Faca uma pasta, junte os camarões
e sirva com arroz esta oferenda
que a Bahia dedica aos orixás.
Buchada
Ingredientes: 1 bucho de carneiro. As tripas,
o fígado, o bofe e o coração do carneiro.8
tomates. 2 pimentões.2 cebolas grandes. Vinagre. 1 molho
de coentro. 1 molho de cebolinha. Pimenta-do-reino. Alho. Sal.
A tripa e o bucho devem ser lavados
com bastante limão. Misture tripa,
figado, coração, bofe picados,
com vinagre, pimenta, sal e alho.
Deixe nesta infusão por duas horas.
Doure no óleo cebola raladinha,
acrescente tomate, pimentão,
o coentro e a cebolinha bem picados.
Jogue agora os miúdos e refogue,
abafando a panela alguns minutos.
Transforme o bucho em sacos costurados,
recheie com os miúdos, feche e ponha
a cozinhar no molho que restou
um dos melhores pratos nordestinos.
Caldo de Cabeça
de Peixe
Ingredientes: 1 quilo de cabeça
de peixe. 1 limão. 1 cebola grande. 2 tomates grandes e maduros
sem sementes. 1 molho de salsa e cebolinha. 2 galhinhos de coentro.
1 colher de café de grãos de coentro amassados. 1
colher de sopa de azeite. 1 colher de chá de caldo de pimenta.
1/2 litro de cachaça. Água. Sal.
Lave a cabeça, esfregue com limão
e ponha em caldeirão de bom tamanho.
Acrescente dois litros d'água fria
com tomates, cebola, cebolinha.
Azeite, sal a gosto, coentro e salsa
vão completar a parte dos temperos.
Cozinhe em fogo leve, reduzindo
o caldo até ficar pela metade.
Passe por um coador o caldo quente,
nele despeje o molho de pimenta
e cachaça de boa qualidade.
Esta receita faz o casamento
perfeito da cachaça com o peixe,
que nunca poderão ver-se apartados.
Cabritada à
Lula Guimarães
Ingredientes: 2 quilos de carne de cabrito.4
cebolas grandes. 1 quilo de tomates maduros sem pele e sem sementes.
1 quilo de batatas. Sal. Pimenta-do-reino. Óleo. Queijo parmesão
ralado.
Em panela de barro bem untada
junte a carne cortada em bons pedaços,
tomates picadinhos, os temperos,
cebolas e batatas em fatias.
Polvilhe com o queijo parmesão,
ponha a panela em forno moderado,
previamente aquecido. Em duas horas
o cabrito estarä no ponto certo.
Leve diretamente para a mesa
quando tirar do forno o bom cabrito
e sirva com arroz branco soltinho.
Na hora de sentar para comer,
reverencie o autor desta obra-prima:
o poeta Luís Carlos Guimarães.
Caldeirada maranhense
Ingredientes: 1 cebola grande em pedaços.
4 tomates cortados em pedaços. 5 talos de coentro com folhas.
4 colheres de sopa de óleo ou azeite. 4 colheres de sopa
de vinagre. Suco de metade de 1 limão. 4 xícaras de
água. Sal a gosto. 1 corda de caranguejos(8 unidades). 1
pimenta malagueta.
Os tomates, cebola e mais o coentro
devem ser refogados em azeite
até ficarem quase desmanchados.
Junte água, leve ao fogo atë ferver.
Acrescente limão, vinagre, sal
e os caranguejos mortos na água quente.
Deixe ferver atë chegar ao ponto
e acrescente a pimenta malagueta.
Na hora de servir a caldeirada,
distribua martelos de madeira
e deixe os convidados à vontade.
Apesar da maneira meio estranha,
não se perde elegância ao se
comer
com martelos e mãos o caranguejo.
Caldo verde
Ingredientes: 500 gramas de batatas. 1
chouriço de carne. 2 dentes de alho. 4 colheres de sopa de
azeite. 200 gramas de couve cortada bem fininha. Sal.
As armas e os barões esfomeados
criaram muitas sopas que fizeram
a fama da cozinha lusitana.
O caldo verde reina entre essas sopas.
Ponha a ferver dois litros d'água e
sal
e na água que ferveu ponha as batatas
descascadas, deixando cozinhar
com chouriço cortado e dentes d'alho.
Batatas em purê voltam pro caldo
com a couve lavada em várias águas
e a metade do azeite português.
Na altura de servir o caldo verde
ponha o resto do azeite, coroando
este prazer do velho Portugal.
Caldo de cabeça
de peixe
Ingredientes: 1 quilo de cabeça
de peixe. 1 limão. 1 cebola grande. 2 tomates grandes e maduros
sem sementes. 1 molho de salsa e cebolinha. 4 galhinhos de coentro.
1 colher de sopa de azeite. 1 colher de chá de caldo de pimenta.
1 copo de cachaça. Água. Sal a gosto.
Lave a cabeça, esfregue com limão
e ponha em caldeirão de bom tamanho.
Acrescente dois litros d'água fria
com tomates, cebola, cebolinha.
Azeite, sal a gosto, coentro e salsa
vão completar a parte dos temperos.
Cozinhe em fogo leve, reduzindo
o caldo até ficar pela metade.
Passe por um coador o caldo quente,
nele despeje o molho de pimenta
e cachaça de boa qualidade.
Esta receita faz o casamento
perfeito da cachaça com o peixe,
que nunca poderão ver-se apartados.
Camarão com
chuchu
Ingredientes: 750 gramas de camarões
miúdos e limpos. 1 1/2 quilo de chuchu. 1 limão. 1
cebola média. 1 dente pequeno de alho. 1 pimenta malagueta.
4 colheres de sopa de azeite. 1 colher de sopa de coentro picado.
1 colher de sopa de salsa picadinha. 3 tomates grandes e maduros,
sem peles nem sementes. Sal. Pimenta-do-reino.
Tempere o camarão com sal a gosto,
pimenta, coentro, caldo de limão.
Doure a cebola média batidinha
e um dente d'alho usando bom azeite.
Refogue os camarões atë ferver.
Junte os chuchus lavados, sem a casca,
cortados em cubinhos e os tomates,
que devem ser maduros, amassados.
Agora ponha um copo d'água quente,
pimenta malagueta, prove o sal
e deixe cozinhar em fogo brando.
Junte a salsinha quando for servir.
Chuchu, sendo um legume sem caráter,
adere inteiramente ao camarão.
Canjiquinha à
mineira
Ingredientes: 1/2 quilo de canjiquinha.
1 quilo de costelas de porco, frescas. 1 dente de alho. 1 cebola
média. 50 gramas de toucinho defumado. 1 limão. 1
colher de sopa de salsa picada. 1 colher de sopa de cebolinha verde
picada. 1 folha pequena de louro. 2 tomates grandes, maduros, sem
peles nem sementes. 2 colheres de sopa de óleo. Sal. Pimenta-do-reino.
Tempere as costelinhas com limão,
sal e pimenta a gosto, ponha ao lado
e deixe repousar por algum tempo.
Pique o toucinho e frite em óleo quente.
Nos torresmos chegando quase ao ponto
acrescente a cebola e o dente d'alho.
Mexa até conseguir um tom dourado,
ajunte as costelinhas e refogue.
Acrescente os tomates, louro, salsa,
cebolinha picada e canjiquinha.
Cubra com água, deixe cozinhar
em fogo médio até ficar no ponto.
Em panela de barro leve ao forno.
Dez minutos depois, muito prazer.
Carne-de-sol com Macaxeira
Ingredientes: 1 quilo de carne-de-sol.
1 quilo de macaxeira(aipim). 250 gramas de manteiga de garrafa.
1 molho de coentro. 2 cebolas roxas. 50 gramas de toucinho (barriga
salgada).
A carne, mergulhada em leite gordo,
fica de molho um dia. Depois lave,
escorra para tê-la bem sequinha
e assá-la em forno médio, com
manteiga.
O toucinho é picado em bons pedaços
e fritos na manteiga com cebolas.
O coentro cortadinho vai no fim,
para não se perder o seu perfume.
Numa travessa ponha a carne assada
e a macaxeira feita n'água e sal,
regadas com o molho do toucinho.
Da ensolarada terra nordestina,
esta carne-de-sol com macaxeira
enche de brilho a nossa culinária.
Chambaril
Ingredientes: 1 quilo de ossobuco temperado
com sal e pimenta-do-reino. 4 colheres de sopa de óleo. 2
cebolas cortadas em rodelas. 3 tomates cortados em rodelas. 1 pimentão
picado. Molho de pimenta vermelha. 2 xícaras de chá
de farinha de mandioca.
Todo grande boteco nordestino
orgulha-se de ter um chambaril
à espera do freguês que sabe
honrar
um prato com tutano, engenho e arte.
Cebolas e tomates em rodelas
devem ser refogados no óleo quente.
Junta-se o pimentão bem picadinho
e depois o ossobuco temperado.
Ponha água quente, molho de pimenta
e deixe cozinhar em fogo brando
o tempo necessário ao cozimento.
No caldo que ficou faça o pirão
despejando a farinha devagar,
mexendo até chegar no ponto certo.
Churrasco à
Don Ergasto Tapella
Ingredientes: 1 peça de boa carne.
Sal grosso.
"Ninguna presa",disse um argentino,
como segredo para um bom churrasco.
Ele era mestre na arte dos assados,
rei das carnes levadas ao braseiro.
O importante é paciência, tempo,
humor,
um fogo a dois metros de distância
da carne com sal grosso e nada mais.
Espere o fogo arder, virando brasa.
Recolha então as brasas com cuidado,
derrame-as sob a grelha e este calor
irá dourando a peça lentamente.
Nao se esqueça de que uma boa carne
é para ser comida mal passada
porque passar demais é falta grave.
Coracão em
Pedaços
Ingredientes: 1 coração de
vitela. 1 colher de sopa de manteiga. 2 colheres de sopa de azeite.
2 cebolas batidinhas. 2 dentes de alho. 6 tomates sem pele e sem
sementes. 1 pimentão vermelho. 1 folha de louro. Sal. Limão.
Pimenta-do-reino. Salsa e cebolinha. 1 cálice de vinho branco.
Retire artérias, veias e a gordura
que todo coração guarda consigo.
Lave-o, corte em pedaços e tempere
com alho, sal, limão, pimenta e vinho.
Deixe tudo uma hora de repouso.
No azeite com manteiga você doura
a cebola e acrescenta o coração.
Frite bem e depois ponha os tomates,
o pimentão, o louro, o cheiro verde.
Faça um bom refogado, juntando água,
até formar um molho consistente.
Sempre cabe mais um a sua mesa
para cantar louvores merecidos
a este coração feito em pedaços.
Corações
Refogados
Ingredientes: 1/2 quilo de corações
de galinha, limpos. 2 cebolas batidinhas. 2 tomates picados sem
pele e sem sementes. 1 colher de sopa de manteiga. Pimenta-do-reino.
Sal.
2 xícaras de caldo de galinha. 5
dentes de alho picados. 1 colher de sopa de azeite. 1 colher de
sopa de óleo. 50 gramas de bacon. 3 colheres de sopa de salsa
picadinha. 2 colheres de sopa de talos picados de cebolinha. Molho
inglês.
Os miúdos das aves são imensos
prazeres que levamos para a mesa.
Coração de galinha refogado
é prato que demonstra essa verdade.
Tempere os corações com sal,
pimenta,
leve-os ao fogo inteiros, na manteiga
com cebolas batidas e tomates.
Ajunte o caldo e deixe cozinhar.
Na mistura do azeite com o óleo,
derreta o bacon, frite os dentes d'alho.
Derrame os corações na frigideira.
Jogue gotas do molho, cheiros verdes,
mexa, refogue mais alguns minutos
e alegre o coração dos convidados.
Cuscuz à
Dona Juracy
Ingredientes: 1 prato fundo de fubá
de milho. 1 xícara de chá de açúcar.
1 colher de café de sal. 1 colher de erva-doce. 250 gramas
de queijo fresco de Minas, cortado em fatias bem finas. 1/2 litro
de leite fervido.
Penere junto tudo o que for seco
e ponha a colherzinha de erva-doce.
Umedeça com leite toda a massa,
forme uma bola usando as proprias mãos.
Num cuscuzeiro deite um guardanapo
com água umedecido. Ponha a massa
e espalhe pelo fundo da vasilha
enchendo-a em camadas: massa e queijo.
Coloque o cuscuzeiro no vapor
de um caldeirão com água pelo
meio,
cozinhando uma hora em fogo lento.
Quando o queijo ficar bem derretido,
está pronto o cuscuz, prato caseiro,
tradição africana em nossa mesa.
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