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Para ver antes do almoço:
a cozinha tradicional paraibana.
(um segundinho até carregar).

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à Coca Cola,
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Léa Maria volta de
Buenos Aires
e conta o que viu lá.

Cahors, no coração da França.
Por Celso Japiassu.

Um olhar sobre a Galícia.

Caio Mourão ensina a fazer um
exótico Risoto de Morangos.

Nei Leandro de Castro confessa
seu amor por Florença e traça o roteiro sentimental de Lisboa.

Dê uma olhada em alguns pratos de restaurantes europeus.


Vale a pena ver como se faz
um leitão.

50 Sonetos de Forno e Fogão:
apresentação,
introdução
,
receitas em a-b-c,
d-e-f
,
j-l-m,
p-r-s-t-v-x
.

Mestre Eça de Queiroz mostra
como se comia na Grécia
e na Roma antigas.

 

Estas receitas foram criadas por grandes chefs durante um seminário realizado pelo Conselho Norueguês de Pesca. A idéia era desenvolver novas receitas, com acento brasileiro, para um prato de longa tradição.

Francesco Carli - Chef do Cipriani (um dos poucos restaurantes 5 estrelas do Rio ), italiano de Asiago, norte de Veneza, neto de confeiteiros e filho de boa cozinheira. Veio para o Brasil direto do Hotel Cipriani & Palazzo Vendarmini, que também integra a rede do grupo Orient Express Hotels.

Dadá
- Trabalhou como cozinheira de casa de família até que passou a trabalhar em dois restaurantes. Num deles conheceu Paulo, cozinheiro como ela, e se associaram. Surgiu daí o Tempero da Dadá - comida baiana e francesa - frequentado por gente famosa da Bahia. Dadá, tem doi restaurantes em Salvador, o Sorriso da Dadá e o Varal da Dadá . Um no Pelourinho e outro no modesto bairro da Federação.

Sérgio Arno
- Famoso por sua criatividade e combinações inusitadas e saborosas da culinária Toscana. Descendente de italiano, Sérgio é proprietário de um famoso restaurante que atende com muito requinte na capital paulistana. O La Vecchia Cucina.

Dadette - Bernadette Bahia Mascarenhas - Há 25 anos criou o "Chez Dadette", aula de cozinha e gastronomia. Por um período de 10 anos administrou o "Chez Dadette", restaurante especiliazado em comida francesa e italiana. Dadette fez curso e estágio no Clube Gourmet do Rio de Janeiro, de José Hugo Celidônio; estágios com os Chefs Claude Troigros, Laurent Suedeau, Serge Lanoit. Fez incursões por cozinhas como as dos Resturantes Lutece, em Nova York. Hoje, Dadette, administra famosas aulas de gastronomias em Belo Horizonte.

Flávia Quaresma
- Banqueteira badalada no Rio de Janeiro e conceituada Chef de Cusine, Flávia Quaresma estudou na École Le Cordon Bleu, em Paris . Jovem carioca, mostra todo seu talento no Buffet que leva seu nome, no Bistrô Carême e no restaurante Eça, no Centro, em parceria com Roberto Stern, dono da joalheria H Stern.

César Santos - Um dos mais conceituados chefs do Nordeste. Pernambucano, morador de Olinda, dono do restaurante Oficina do Sabor, trabalha como poucos a cozinha regional, trazendo inovação e sofisticação. Esta combinação lhe valeu o ingresso na Associação da Boa Lembrança e o convite para se tornar um dos chefs da Varig no ano de 2001.

Receita Bacalhau da Noruega à Brasileira

 

Criação: Francesco Carli


Posta de Lombo de Bacalhau da Noruega ao leite, com batata baroa e vinho tinto.


Porção para 6 Pessoas

 

Ingredientes

 

Para o Peixe

 

INGREDIENTES E QUANTIDADES


Bacalhau da Noruega 1200 gramas
Leite 2000 ml
Caldo de Peixe 50 ml
Bacon 250 gramas
Alho 4 gramas
Tomilho 1 grama
Louro 1 folha
Zimbro 3 grama
Cardamono 3 grama
Coentro 3 grama

 

Para o Molho

 

INGREDIENTES QUANTIDADES


Echalotte ou Cebola 150 gramas
Shiitaki 150 gramas
Manteiga 150 gramas
Anis 1 grama
Coentro 1 grama
Cardamono 1 grama
Vinho Tinto 500 ml
Demi Glace de Vitela 250 gramas
Tomilho 1 grama
Louro 1 folha
Sal - Pimenta 10 grama

 

Para Guarnição

 

INGREDIENTES E QUANTIDADES


Batata Baroa 1200 gramas
Manteiga 80 gramas
Cominho 5 gramas
Cebolinha 10 gramas
Sal - Pimenta 30 gramas

 

Preparo

 

Preparo do Molho

 

Cortar em julienne a cebola ou echalotte e o cogumelo. Cozinhe com trinta gramas de manteiga a especiaria até a água evaporar. Adicionar o vinho tinto e quando ferver deixe pegar fogo. Reduza a ¾.
Acrescente a demi-glace de vitela, tomilho e o louro. Reduzir pela metade e acrescente o restante da manteiga. Acertar o sal com paladar.

 

Preparo do Peixe

 

Aqueça o leite com o bacon defumado, sal e especiaria. Cozinhe o Bacalhau da Noruega até que fique no ponto.

 

Preparo da Batata Baroa

 

Descascar a batata baroa e corta-la em rodela. Refogar em uma frigideira a batata baroa com manteiga, sal, pimenta e cominho. Acrescentar um pouco de caldo e deixe cozinhar por 10 minutos. Salpicar com a cebolinha picada.

 

Montagem

 

Coar o Bacalhau da Noruega e limpa-lo das especiarias e das ervas. Fazer com a batata baroa uma coroa e pô-la no prato em cima do Bacalhau da Noruega. Regar a volta com o molho.

 

Coquille de Bacalhau da Noruega da Noruega

Criação: Bernadette Bahia Mascarenhas - Dadette


Coquille de Bacalhau da Noruega da Dadette


Porção para 10 Pessoas

Ingredientes

INGREDIENTES E QUANTIDADES


Bacalhau da Noruega 1 ½ kg em postas
Cebola 1 Cebola Grande
Alho 4 Dentes Amassados
Manteiga 200 gramas
Azeite de Oliva 2 Colheres de Sopa
Salsa 3 Colheres de Sopa de Salsa Picadinha
Massa de Tomate 2 Colheres de Sopa
Queijo do Reino 1 Xícara de Chá - queijo ralado grosso
Requeijão 1 Vidro de Requeijão Poços de Caldas
Páprika Pitada
Noz Moscada Pitada
Molho Inglês 1 Colher de Chá
Ovos 3 Ovos Cozidos Ralados no Ralo Grosso
Sal Se Precisar
Tabasco À Gosto


Preparo


1) Dessalgar o Bacalhau da Noruega, em 48 horas. Trocando a água 04 vezes e conservando na geladeira. Retirar a pele e cozinhar 15 minutos, em água fervente. Escorrer, limpar as espinhas e desfiar em lascas.
2) Numa panela, colocar a manteiga e o azeite. Dourar a cebola e o alho, sem deixar queimar. Adicionar a massa de tomate e o Bacalhau da Noruega. Refogar um pouco.
3) Fora do fogo, acrescentar o queijo do reino e o requeijão cremoso. Temperar com páprika, noz moscada e molho inglês. Provar e acrescentar o sal, se precisar. Colocar o Tabasco.
4) Colocar o creme de Bacalhau da Noruega nos coquilles, polvilhar com os ovos ralados.
5) Levar para gratinar, em forno quente, pré-aquecido, até dourar. Retirar, colocar em pratos individuais, sobre algas previamente hidratadas e servir em seguida.


Receita do Bacalhau da Noruega da Dada

Criação: Dadá


Ingredientes

 

INGREDIENTES E QUANTIDADES


Bacalhau da Noruega 1000 gramas
Cebola 02 unidades
Tomate 01 unidade
Mamões Verdes 02 unidades
Banana da Terra 06 unidades
Leite de Coco ½ litro
Creme de Leite Fresco 02 Copos
Salsa Picada 06 Colheres de Sopa
Coentro Picado 03 Colheres de Sopa
Cebolinha Picada 06 Colheres de Sopa
Sal 1/2 Colher de Sobremesa
Azeite de Oliva 01 Xícara
Dendê 03 Colheres de Sopa
Palmito 01 Vidro - Fresco e Grande

 

Para Decoração

 

INGREDIENTES E QUANTIDADES


Cebola 02 Unidades
Tomate 02 Unidades
Pimentão Amarelo 01 Unidades
Pimentão Vermelho 01 Unidades
Molho de Coentro 01 Unidade
Molho de Cebolinha 01 Unidade
Molho de Salsa 01 Unidade

 

Preparo

 

Descasca e cora os mamões em cubos e coloca para cozinhar, não deixando ficar nem muito mole, nem muito duro.
Picar todos os temperos e machuca-os. Divida estes temperos em duas partes. Um parte numa panela funda e leva ao fogo com leite de coco, azeite de oliva. Junte o Bacalhau da Noruega e o mamão, já pré-cozido, e mexa sem parar. Assim que subir a fervura, acrescenta a Segunda parte dos temperos, o dendê, o creme de leite e deixa ferver bem. Experimentar o sabor e retirar do fogo.
Quando for servir, coloca-se camadas de banana da terra - cozidas só com água e cortadas em fatias - e a camada do Bacalhau da Noruega. Este prato é para ser arrumado no fogo e depois decorado.

 

Receita Bacalhau da Noruega ao Engenho Pernambucano


Criação: César Santos

 

Ingredientes

 

INGREDIENTES E QUANTIDADES


Bacalhau da Noruega 800 gramas
Canela em Pó 100 gramas
Farinha de Trigo 500 gramas
Alho Poro 04 pés cortados em rodelas
Salsão Picado 1 Maço
Alho Laminado 200 gramas
Azeitona Preta 200 gramas cortadas em rodelas
Azeite de Oliva 500 ml
Batata Doce 1 KG descascada e cortadas em rodelas
Manteiga 200 gramas
Cebola 04 unidades cortadas em rodelas
Mel de Engenho 100 ml
Pimenta do Reino A gosto


Preparo

 

Junte a farinha de trigo com a canela em pó. Em seguida empane o Bacalhau da Noruega, que já deve estar limpo e sem sal. Em uma travessa refratária espalhe um pouco de azeite e vá arrumando o Bacalhau da Noruega junto com as batatas doces e a cebola. Coloque um pouco mais de azeite por cima e cubra com papel alumínio. Leve ao forno por 40 minutos. Em uma panela derreta a manteiga junto com um pouco de azeite. Acrescente o alho laminado e deixe refogar por alguns minutos. Aos poucos, acrescente a cebola em rodelas, o alho poro, o salsão e a azeitona preta. Deixe refogar e tire do forno. Junte este molho ao Bacalhau da Noruega e deixe uns 15 minutos no forno. Ao retirar o Bacalhau da Noruega do forno, regue com mel de engenho e sirva bem quente.

 


Receita Bacalhau da Noruega By Flávia Quaresma

 

Bacalhau da Noruega Grelhado com crostas de ervas, peperonata de pimentões amarelos e espuma de coco.


Criação: Flávia Quaresma


Porção para 4 pessoas

 

INGREDIENTES

 

Para o Peixe

 

Bacalhau da Noruega 4 postas de 180 a 200g
Azeite de Oliva 150 ml

Crostas de Ervas

Pão de forma dormido 160g
Azeite 100ml
Limão (suco) 1 unidade
Tomilho 30g
Salsa 30g
Coentro 20g
Hortelã 30g
Gengibre em Pó 1Cc.
Coco Ralado 40g
Azeite extra Virgem 100ml
Sal A gosto
Pimenta A gosto

Peperonata

Pimentões amarelos s/ pele 4 unidades
Dentes de alho picados 3 unidades
Cebola roxa em tiras 1 unidade
Azeite 200ml
Salsa picada 50ml

Espuma de Coco

Vinho Branco seco 300ml
Caldo de legumes com gengibre 300ml
Leite de Coco 100ml
Sal A gosto
Pimenta A gosto
Açafrão A gosto


Preparo

 

Bacalhau da Noruega

Grelhar o Bacalhau da Noruega numa frigideira com azeite, bem quente. Colocá-lo num tabuleiro untado com azeite.

Crosta de ervas

Fritar o pão no azeite até que esteja bem crocante. Picar o alho, as fatias de pão torrado e as ervas. Misturar todos os itens anteriores. Acrescentar o coco ralado, sal, pimenta, suco de limão e o azeite extra virgem. Um pouco antes de servir levar o Bacalhau da Noruega ao forno por 10 minutos. Retirar do forno e cobrir as postas com a crosta de ervas e elevar ao forno por mais 10 minutos.

 

Peperonata

 

Cozinhar o alho no azeite sem colorir. Acrescentar a cebola e deixar cozinhar lentamente até que fique transparente. Adicionar os pimentões em juliana. Temperar com sal, pimenta e por último coloque a salsa picada.

 

Espuma de coco

Reduzir o vinho branco a metade, acrescentar o caldo de legumes e o leite de coco e mais uma vez reduzir a metade. Temperar com sal, pimenta e uma ponta de açafrão.

 

Montagem do prato

 

Dispor a peperonata no centro do prato e colocar a posta de Bacalhau da Noruega em cima. Colocar o molho ao redor e decorar com folhas de coentro e salsa.

 

Receita Bacalhau da Noruega in Zimino

 

Criação: Sérgio Arno


Bacalhau in Zimino


Porção para 4 Pessoas

 

Ingredientes

INGREDIENTES E QUANTIDADES


Bacalhau da Noruega 4 postas
Espinafre - picado grosso 500 gramas
Alho 4 Dentes Inteiros
Cebola 1 Cebola Cortada em Fatias
Cheiro Verde 1 Maço Picado
Tomate Pelado 500 gramas
Pinóli 100 gramas
Azeite, Sal, Pimenta do Reino e Pimenta Vermelha Picada. A gosto


Preparo


Dourar os dois lados das postas de Bacalhau da Noruega, numa frigideira anti-aderente grande, no azeite. Junte a cebola e o alho e frite por 5 minutos. Junte a pimenta vermelha picada, o espinafre cozido e misture. Por último, acrescente o tomate pelado e cozinhe por 15 minutos. Adicione o cheiro verde, acerte o sal, a pimenta e retire os alhos. Disponha o pinóli por cima das postas de Bacalhau da Noruega e sirva em seguida.

 

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