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Para ver antes do almoço:
a cozinha tradicional paraibana.
(um segundinho até carregar).

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Cahors, no coração da França.
Por Celso Japiassu.

Um olhar sobre a Galícia.

Caio Mourão ensina a fazer um
exótico Risoto de Morangos.

Nei Leandro de Castro confessa
seu amor por Florença e traça o roteiro sentimental de Lisboa.

Dê uma olhada em alguns pratos de restaurantes europeus.


Vale a pena ver como se faz
um leitão.

50 Sonetos de Forno e Fogão:
apresentação,
introdução
,
receitas em a-b-c,
d-e-f
,
j-l-m,
p-r-s-t-v-x
.

Mestre Eça de Queiroz mostra
como se comia na Grécia
e na Roma antigas.



BREVE HISTÓRIA DA CAIPIRINHA 

por Sidney Simoes (*) 

Não se pode falar sobre a caipirinha sem falar da cachaça, e para falar da famosa bebida brasileira vale a pena voltarmos no tempo para conhecermos um pouco sobre o álcool e sua origem. Bebidas fermentadas como o vinho e a cerveja, remontam aos primórdios da humanidade. No código de Hamurabi na antiga Babilônia, em 1750 a.c. já se mencionavam proibições para sacerdotisas frequentarem tavernas. Durante séculos a humanidade saboreou suas bebidas fermentadas, os babilônios com sua cerveja, os gregos com o vinho e os índios brasileiros com o caiçuma, uma bebida fermentada a partir do milho. 


Foi no século X que Avicena - médico, astrônomo e filósofo árabe - descobriu o processo de destilação do material fermentado. A destilação produz um líquido composto em sua maior parte por álcool etílico. A palavra álcool tem origem árabe "Al Kuhul" que curiosamente significa fina poeira referindo-se ao sulfeto de antimônio, cosmético muito usado pelos egípcios. Posteriormente este termo passou a designar qualquer essência como o álcool. Entre o século X e XII, os alquimistas europeus classificaram o produto da destilação como "aqua ardens" literalmente água que pegava fogo. A água que ardia posteriormente foi obtida com um maior teor alcoólico e foi chamada de aqua vitae, eau de vie em francês e uisqe beatha em irlandês. Esta água da vida ou quintessência era usada pelos médicos como remédio. 


Com o avanço da ciência os químicos classificaram os álcoois e sua grande família, o álcool etílico é o composto que nos embriaga. A famosa reação de fermentação onde a glicose vira álcool é chamada de reação de Gay Lussac, famoso químico francês. Ele deixou sua marca em cada garrafa pois ao  lermos o teor alcoólico usamos a escala que tem seu nome. 


Avancemos um pouco no tempo, estamos no século XVI, período da introdução da cana de açúcar no Brasil. Nos engenhos de cana, o que restava da produção de açúcar era dado aos escravos e aos animais. Este resíduo era a borra do melaço fermentada,  conhecido como "vinho de cana". Esta borra  é chamada até hoje pelos espanhóis de "cachaza" ou cagassa em português. Os jesuítas registraram que a "áugoa ardente" era dada aos escravos.


Alguém teve então a feliz idéia de usar a técnica de Avicena, nesta época  já espalhada pela Europa, e destilar este resíduo obtendo um destilado com alto teor alcoólico. Surgia assim a cachaça. A origem deste nome é controversa. Morais Silva, autor do primeiro grande dicionário de portguues em 1813 e dono de engenho,  relata que quando se fervia a mistura aparecia um pescoço ou cachaço no tacho. Nas palavras dele a palavra cachaça vem da "primeira fervura da cana, que se alteia e toma a forma de um cachaço. Mas existe a palavra espanhola "cachaza" e fica-se na dúvida se foi o cachaço português que influenciou o espanhol ou vice-versa.


No século XVI em Portugal já se falava em cachaça, o poeta Sá de Miranda, escrevia para um amigo em forma de versos: Ri não mordia a graça/eram iguais os juízes/Não vinha nada da praça/Ali da vossa cachaça/Ali das vossas perdizes.


Os livros de história são unânimes em afirmar que o primeiro lugar a produzir aguardente foi a Capitania de São Vicente, onde hoje fica o estado de São Paulo, já que lá é onde estava instalado o primeiro engenho real de cana.Em 1584, Gabriel Soares faz o relato de que já existiam 8 casas de "cozer mel" como eram chamados os engenhos que produziam a cachaça, bem antes dos ingleses iniciarem a produção de rum no Caribe em um processo assemelhado.


No alambique quando a temperatura chega a 78 graus o álcool etílico ferve e se separa da água. O objetivo é se livrar das partes tóxicas como o metanol e obter álcool aromatizado. O segredo de uma destilação perfeita consiste em descartar-se o início e o fim da destilação chamada respectivamente de cachaça de cabeça e cachaça de rabo, obtendo o meio que é a cachaça do coração. Esta, com seus diversos compostos como óleos fúseis é que é a cachaça de boa qualidade, transparente, ideal para fazer caipirinha, com um teor de álcool alcoólico acima de 40%.


A cachaça era fabricada quase em todo lugar onde houvesse um engenho de açúcar, virou moeda de troca, usada para comprar escravos na África. A produção nacional passou até a incomodar o governo português que viu sua venda de vinho e de seu destilado, a bagaceira, despencarem. Tentaram proibir a produção da cachaça, mas tal tarefa revelou-se quase impossível. O governo português resolveu cobrar taxas sobre a produção.Os impostos sobre a cachaça ajudaram a reconstruir Lisboa, abalada por um terremoto em 1756.


Altos impostos cobrados pela coroa portuguesa foi uma das causas de revoltas no Brasil. Na Conjuração Mineira a cachaça passou a ser um dos símbolos. Os inconfidentes valorizavam o produto nacional e incentivaram o consumo do que até hoje os portugueses chamam de aguardente da terra. A cachaça, sendo relativamente barata, tinha conquistado o país. Em quatro séculos de história ganhou diversos nomes. O novo dicionário Houaiss registra mais de 500 sinônimos para a cachaça do "abre" à "zuninga". Embora a elite brasileira tenha por vezes torcido o nariz para a cachaça ela tornou-se a bebida nacional, a cara do Brasil.


Esta mesma elite ignorava as frutas abundantes em nossa terra. Melhor para os escravos que tinham em sua suco de frutas. Os escravos gostavam também da garapa, o caldo-de-cana não fermentado e quando possível animavam as festas com cachaça que até em parte dada para os espíritos do mortos. Os sucos de fruta misturado à cachaça originou a famosa "batida". A mais famosa era a batida-de-limão que podemos considerar como a a proto-caipirinha, faltando os pedaços de limão com casca que dariam a caipirinha o seu gosto original. 


Mas a cachaça era usada como remédio também. Quando a medicina sequer podia ser considerada uma ciência já existiam elixires que em sua grande parte eram alcoólicos. Até hoje no interior do Brasil é comum tomar-se pinga com limão e mel. Um saudável remédio para gripes e resfriados. A aguardente tornava-se novamente a áqua da vida dos alquimistas.


Passemos então ao início do século XX. O mundo e o Brasil fevilhavam, os anos 20 eram de agitação cultural, o Brasil se achava inferior e buscava um caminho próprio. Surgiu o Modernismo Brasileiro, revoltando-se contra as amarras impostas pela Europa. Literatura, pintura e poesia tiveram um nova rota a seguir a partir deste movimento cujo símbolo era a antropofagia, ou seja o que é mandado pelos gringos será literalmente comido e absorvido, assim como alguns de nossos índios fizeram com os europeus. Acima de tudo o Modernismo valorizava a cultura brasileira. De novo a cachaça entrava em cena para as elites. 


Um dos expoentes do Modernismo, o escritor Oswald de Andrade, deixou seu relato em seu diário "Trago rapadura de cidra e uma alma pré-homérica cheia de pinga com limão. Positivamente amanhece na vida. O cisne desliza agonizante na fonola, está tudo azul, o céu, a vida, a tinta."


Oswald de Andrade casou-se com Tarsila do Amaral, uma das maiores pintoras modernistas. Tarsila, em, biografia por sua sobrinha, relata que na década de 20, ela organizava famosas feijoadas em Paris. O feijão era fácil de arrumar nos mercadinhos mas a pinga para a caipirinha vinha do Brasil e passava pela alfândega francesa rotulada como "produto de beleza", o que não deixa de honrar as origens do nome "Al Kuhul".



O pré-modernista Monteiro Lobato em seu primeiro livro, Urupês, fala das "caipirinhas rosáceas" do poeta Fagundes Varela, criava o personagem Jeca Tatu que criticava por sua indolência. Posteriormente Lobato mudou sua visão ao descobrir que o Jeca Tatu não era indolente e sim pouco instruído.

Da batida de limão evolui-se para o limão com casca em rodelas ou pedaços. A tecnologia ajudou e tínhamos gelo à vontade para torná-lo refrescante. Mas quando é que o nome de caipirinha foi usado pela primeira vez para rotular o drinque ? Caipira era o termo paulista que designava a "habitante do campo" segundo o Dicionário de Vocábulos Brasileiros de 1889 e mesmo a origem desta palavra é obscura. Aparentemente originou-se do Tupi de "caipora" ou "curupira". Caipora ou em uma tradução literal do Tupi por significa "habitador do mato". Curupira é um ente fantástico, um demônio que vagueia errante pelo mato. Talvez alguém tenha abusado da bebida e valorizando a mitologia nacional viu "curupirinhas" à sua volta ao invés dos tradicionais elefantes-rosa dos desenhos animados. Mas isso tudo é especulação. Certo é que a caipirinha é hoje um drinque conhecido internacionalmente e incorporado ao nosso rico folclore. 

O "The Dictionary of Drink" da Tiger Books dá a receita da caipirinha como é conhecida no mundo: Uma dose de cachaça, um limão e açúcar à gosto. Corta-se o limão em pequenos pedaços, coloca-se o açúcar e se amassa. Serve-se em um copo padrão, enche-se de gelo e finalmente adiciona-se a cachaça. Deve ser servido com uma colher. Esta receita é a nossa legítima caipirinha com a pequena difereça que aqui no Brasil usa-se ao invés da colher um palito de madeira. 

A caipirinha é um drinque refrescante e tipicamente tropical representando com louvor o Brasil no mundo. Infelizmente a originalidade da nossa caipirinha é ameaçada pelo rum, primo da cachaça pois é também fabricado a partir da destilação da cana de açúcar. O rum branco, destilado do mosto de cana fermentado sai do alambique com mais de 80% de teor alcoólico tendo seu teor alcoólico diluído para cerca de 40%. A matéria prima é parecida mas o processo gera um produto diferente. Esta semelhança faz com que diversos dicionários e artigos na imprensa mundo afora ignorem a cachaça por achá-la semelhante ao rum.

Nós brasileiros temos parte da culpa pois por vezes chamamos fazemos caipirinha com vodka ou heresia das heresias com o concorrente rum. Se você gosta de álcool de batata, imagine-se no norte da Europa e peça sua caipirovska, ou então imagine-se no Caribe e peça uma caipiríssima com rum e seu álcool diluído. O nome caipirinha é exclusivo para o drinque elaborado com cachaça e fim de papo. Claro que em honra a nossa grande variedade de frutas pode-se usar lima-da-pérsia, morango, e uva, mas sempre com cachaça. 

E finalmente ao tomar sua caipirinha saiba que você está com séculos de história em seu copo, uma historia de valorização do produto nacional, algo que para nós brasileiros é sempre necessário.

(*) Sidney Simóes é carioca, mora em Curitiba e gosta de história e de estórias.

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