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Para ver antes do almoço:
a cozinha tradicional paraibana.
(um segundinho até carregar).

Atlanta, da Guerra Civil
à Coca Cola,
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Léa Maria volta de
Buenos Aires
e conta o que viu lá.

Cahors, no coração da França.
Por Celso Japiassu.

Um olhar sobre a Galícia.

Caio Mourão ensina a fazer um
exótico Risoto de Morangos.

Nei Leandro de Castro confessa
seu amor por Florença e traça o roteiro sentimental de Lisboa.

Dê uma olhada em alguns pratos de restaurantes europeus.


Vale a pena ver como se faz
um leitão.

50 Sonetos de Forno e Fogão:
apresentação,
introdução
,
receitas em a-b-c,
d-e-f
,
j-l-m,
p-r-s-t-v-x
.

Mestre Eça de Queiroz mostra
como se comia na Grécia
e na Roma antigas.


O Livro de Receitas de A. Falcão

A. Falcão é um gourmet feito pelas circunstâncias da solidão. Aprendeu a cozinhar por si mesmo e descobriu, com o tempo, que assim ampliava a capacidade de fazer amigos. Identificou, também, algo que considerou como um dos grandes aprendizados da sua vida - o de usar a gastronomia para conquistar mulheres.

Em sua experiência na cozinha, descobriu, por exemplo, que a melhor maneira de conhecer uma mulher é antes na mesa do que na cama, pois as que gostam de comer são as que verdadeiramente amam o sexo e os seus prazeres. Ao identificar isso, nunca mais se decepcionou com as mulheres e passou a convidá-las a provar pratos mais deliciosos e cada vez mais distantes das dietas espartanas.

 

Descobriu, também, outras coisas a respeito dos homens, algumas que são truismos, outras não: os abstêmios são chatos, os que gostam de carne muito passada convivem mal com suas mulheres, os que detestam coentro são muito femininos e os que abominam as vísceras são neuróticos. Do outro lado, aqueles que adoram salada são dominados pelas mulheres, tímidos e sem vontade. Os que elegem o churrasco como seu prato predileto são pessoas violentas e egoistas e dificilmente conseguem uma mulher que lhes seja fiel. Os omnívoros e as omníveras, em compensação, são de fácil convivência, principalmente estas últimas.

 

Tratam-se de simples observações que ele recolheu e comprovou antes de nos legar este pequeno livro com apenas vinte e quatro receitas que, diz ele, fazem bons amigos e levam boas mulheres para a cama.

(Celso Japiassu)

Espaguete ao alho e óleo

Ingredientes:

200 g de espaguete fresco

10 dentes de alho picadinhos

5 colheres de sopa de azeite

1 pitada de sal

 

1 pitada de noz-moscada ralada na hora

 

queijo parmesão a gosto

 

Modo de fazer:

Numa panela com muita água fervente, cozinhar o espaguete até ficar al dente. Enquanto isso, numa frigideira, fritar os dentes de alho, até alourarem, em metade do azeite, juntando o sal e a noz moscada. Diminuir o fogo. Colocar, numa mesma panela, o molho da frigideira, o resto do azeite e, por cima, o espaguete cozido e escorrido, mexendo bem. Salpicar com o queijo parmesão.

Arroz de bacalhau

Ingredientes:

2 postas de bacalhau demolhado

1 dl de azeite

 

1 tomate grande

 

1 pimentão

 

2 cebolas grandes

 

1 pimenta malagueta

 

Sal

 

Pimenta

 

2 dentes de alho

 

1 molho de coentros

 

1 chávena grande de arroz

 

2 chávenas iguais de água

azeitonas pretas
Modo de fazer

Corte as cebolas em meias luas, esmague os alhos, adicione o azeite e leve ao fogo até a cebola começar a fritar. Junte o tomate limpo de pele e sementes e o pimentão cortado em cubos pequenos, tempere com um pouco de pimenta e junte a pimenta malagueta.

Quando todos esses ingredientes estiverem macios, adicione o arroz e misture. Depois, ponha o bacalhau cozido, em lascas sem peles nem espinhas.

Salpique com metade do molho de coentros picados e regue com água fervendo.

Tape a panela, reduza o fogo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos.

Sirva imediatamente com o restante do coentro picado e enfeitado com azeitonas.

 

Arroz de Braga

Ingredientes

2 xícaras de caldo de carne

 

2 xícaras de água a ferver

 

150g. de lingüiça

 

1paio

 

100g de toucinho fumado picado

 

2 colheres de óleo

 

4 sobrecoxas de frango

 

1 cebola picada

 

2 chávenas de arroz

 

½ repolho pequeno

 

1 tomate picado

 

sal a gosto

 

Modo de fazer

Corte a lingüiça e o paio em rodelas e reserve. Aqueça o óleo, frite nele o toucinho e junte o frango, fritando até ficar bem dourado. Acrescente o paio e a lingüiça e frite mais um pouco. Junte o arroz previamente lavado e seco e deixe refogar durante alguns minutos. Despeje o caldo e a água a ferver e quando levantar fervura acrescente o repolho cortado em pedaços grandes e o tomate. Diminua o fogo e deixe cozinhar durante aproximadamente 15 minutos, até que a superfície apareça seca. Abafe a panela embrulhando-a em jornais e deixe descansar 10 minutos antes de servir.

Arroz Russo

Ingredientes

2 xícaras de arroz

 

1cacho de uvas moscatel ou uva sem caroço (no caso de uva moscatel, cortar a uva em duas partes, retirar os caroços e a casca)

 

1 galinha grande

 

2 cálices de vinho do Porto

 

2 cebolas grandes

 

Sal

 

2 tomates sem pele e sem caroço

 

2 molhos de salsa inteiros, sem cortar

 

2 molhos de cebolinha verde (inteiros, sem cortar)

 

1 alho poró cortado em rodelas fininhas até o talo, mantendo as folhas inteiras

 

4 fatias de bacon picadinhas

 

Pimenta do reino ralada na hora

 

Modo de fazer

 

Corte a galinha em pedaços, separando coxas, asas, peito, pescoço, etc., sem os miúdos.

Passe limão (cortado em duas partes) em todas as partes cortadas da galinha e tempere de véspera com os temperos indicados.

No dia seguinte, faça o arroz na manteiga e sal

Refogue a galinha com todos os temperos até que as partes fiquem douradinhas. Despeje dois cálices de vinho do Porto, tampe a panela e mantenha em fogo brando. Despeje, em períodos, um pouco d'água até amaciar bem as carnes

Deixe esfriar, retirando as partes cortadas e desossando-as, limpando-as, retirando a pele e cartilagem

Passe o caldo na peneira, desfie a carne e reponha a galinha desfiada de volta na panela com o molho coado

Faça um creme com um litro de leite, duas colheres de sopa rasa com maizena, três gemas de ovo e uma pitada de sal. Mexa no fogo até ferver bem, cuidando para não ficar muito denso

 

Modo de Arrumar

 

Untar com manteiga o fundo de um pirex retangular, de tamanho grande, colocando em camadas:

  1. o arroz
  2. a galinha desfiada com um pouco do molho, cuidando para não empapar
  3. as uvas espalhadas por toda a superfície
  4. o creme, espalhando-o
  5. queijo parmesão ralado, formando uma camada
  6. Repetir, pela ordem, até terminarem os ingredientes.

Levar ao forno para gratinar, com o cuidado de não deixar queimar.

 

 

Bacalhau com espinafre

Ingredientes:

bacalhau,

leite,

noz-moscada,

cebolas,

batatas,

espinafres,

manteiga,

molho branco,

queijo ralado.

Modo de fazer:

Cozinhe o bacalhau em leite com um pouco de noz-moscada. Tire apele e as espinhas e desfaça em lascas. Aloure a cebola e misture com o bacalhau. À parte, faça um purê de batatas espesso e coloque no fundo de um pirex. A seguir. disponha o bacalhau e depois os espinafres cozidos, picados e salteados num pouco de manteiga.

Cubra com molho branco, polvilhe com queijo ralado e leve ao forno até alourar.

PS: Se você gosta do sabor, misture coentro!

Bacalhoada

Ingredientes:

1 k. de bacalhau

1/2 k de batatas

100 grs. de azeitonas verdes e pretas

3 ou 4 ovos cozidos

azeite de boa qualidade

temperos: pimentão, tomates,cebola, cheiros verdes, coentro, pimenta do reino.

Modo de fazer:

Ponha o bacalhau de molho, de véspera. No dia seguinte, afervente, tire as peles e espinhas. Corte em lascas e reserve. Cozinhe as batatas com a casca (não deixe cozinhar muito). Corte-as em rodelas grossas. Junte as lascas do bacalhau em uma vasilha grande e então coloque os temperos:pimentão, azeitonas, bastante cebola picadinha, cheiros verdes, coentro, pimenta do reino, tomates (sem peles e sementes) em pedacinhos. Regue com bastante azeite. Prove o sal. Se preferir, sirva o prato frio. Leve-o à geladeira com os ovos cozidos em cima. Se for servir o prato quente, leve-o ao forno por uns 15 minutos.

Obs. Se quiser fazer um bacalhau ao leite de coco, jogue uma garrafa de leite de coco alguns minutos antes de tirar o prato do forno. E' invencao minha. Recomendo.

Baião de dois

Ingredientes:

Feijão de corda ou, na falta, mulatinho

Arroz.

Queijo de coalho

Azeite

Toucinho

Tomate

Coentro

Cebolinha

Pimenta do reino

Modo de fazer

Escalde o feijão: ponha ao fogo com água fria Quando começar a ferver, escorra. Cozinhe o feijão junto com toucinho, tomate, coentro, cebolinha, pimenta-do-reino, um pouco de óleo,., na água quente, evitando mudanças de temperatura. Bastante  água.Na metade do cozimento, adicionar o arroz lavado e escorrido. Prove o sal.

Vá mexendo, para evitar pregar no fundo da panela.

Antes de servir, quente, misturar cubinhos de queijo de coalho.

Molho a Bolonhesa

Ingredientes:

Carne moída,

Bacon,

Cebola,

Alho,

Louro,

Pimenta-do-reino,

Orégano,

Ketchup,

Caldo de carne,

Cheiros verdes.

Modo de fazer:

Por o bacon para fritar. Em seguida, alourar a cebola e depois o alho. Colocar a carne e fritá-la nesse refogado até perder toda a água. Por em seguida um tablete de caldo de carne e os diversos temperos. Despejar um pouco d'água e deixar cozinhando por uma hora em fogo baixo

Bolo de Talharim

Ingredientes:

500 gramas de talharim cozido em água e sal e, se preferir, cortado em pedacinhos

2 colheres de sopa bem cheias de manteiga.

1 cebola m‚dia picadinha.

1 1/2 copo de leite

2 ovos inteiros

250 gramas de presunto cortado em tiras (ou 1/2 frango assado cortado em pedaços e retirados a pele e os ossos, ou 500 gramas de camarão refogado)

Modo de fazer

Derreter a manteiga na panela e fritar a cebola até ficar bem tostada, sem queimar. Retirar do fogo, deixar esfriar e juntar o leite e os ovos mexidos. Misturar bem e acrescentar o presunto (ou o frango, ou o camarão), e o talharim. Misturar tudo muito bem, provar o sal e colocar em uma forma sem untar (forma para pudim, com canudo), assando em banho-maria.Desenformar ao tirar do forno

Servir com molho de tomate e polvilhado com parmesão ralado.

Buchada

Ingredientes:

Bucho de carneiro

Tripa

Fígado

Bofe

Coração

Tomate

Pimentão

Vinagre

Coentro e cebolinha

Pimenta-do-reino

Alho

Sal

Modo de fazer:

Lave a tripa e o bucho com limão. Misture a tripa, o fígado, o bofe e o coração picados e coloque, em infusão, em sal, pimenta, vinagre, alho, durante duas horas. Rale a cebola e refogue em óleo até dourar. Pique bastante tomate, pimentão, coentro, cebolinha e junte à cebola. Junte os miúdos, abafe e refogue rapidamente. Corte o bucho em pedaços regulares de 15 centímetros. Depois costure para formar um saquinho, deixando uma pequena abertura. Recheie com os miúdos escorridos. Feche. Cozinhe no molho que ficou na panela, acrescentando água conforme se fizer necessário, em fogo lento. Se, por acaso, sobrar recheio, coloque no molho. No fim, junte mais coentro e cebolinha verde.

Chili com Carne

Ingredientes:

2 colheres de sopa de manteiga derretida

1/4 de xícara de cebola ralada com alho

1/2 kg de carne picada

1 xícara de pomodoro (purê)

2 xícaras de feijão mulato (ou vermelho)

1 colher de chá de sal

1/2 folha de louro

1 colher de sopa de pó de chili,ou ao gosto

Modo de fazer:

Refogar a cebola ralada e o alho na manteiga e, neste refogado, fritar a carne picada. Acrescentar o feijão, o chili e os demais ingredientes. Por um pouquinho de água e cozinhar lentamente durante 1 hora

Coq au vin

Separar o sangue e o f¡gado

Cortar o galo em pedaços , reservando as pontas das asas e a carcaça, que serão utilizadas para fazer o caldo.

Caldo:

3 litros de água

1 cenoura inteira

1 cebola com um cravo enterrado

2 dentes de alho

2 talos de aipo

1 alho poró pequeno

1 tomate maduro cortado ao meio

1 bouquet garnie

1 fio de azeite

sal

pimenta

Modo de fazer:

Numa panela grande colocar toucinho defumado em pedaços pequenos, fritar em fogo baixo até soltar a gordura.Retirar o toucinho e ajuntar 2 colheres de manteiga para fritar dos dois lados os pedaços do galo.

Retirar os pedaços e dourar 1 cebola grande picada fina. Juntar dois punhados de farinha de trigo.

Colocar os pedaços do galo e adicionar 2 a 3 x¡caras do caldo. Deixar ferver um pouco e ajuntar meia garrafa de vinho tinto.

Colocar um bouquet garnie, provar o sal e pimenta e deixar cozinhar em fogo baixo.

Cozinhar até os pedaços ficarem macios.

Retirar os pedaços, reservar e apurar o molho, juntando os champignons.

Quando o molho estiver consistente, juntar as cebolinhas pré cozidas e os pedaços do galo.

Bater no liqüidificador o sangue e o f¡gado e adicionar 20 minutos antes de servir.

Cozido à brasileira

Ingredientes:

1 k de peito de vaca

3 paios

½ k de lingüiça defumada, previamente aferventada e cortada em pedaços grandes.

100 grs. de toucinho defumado

1 pimentão

2 tomates

1 cebola

1 pimenta malagueta

4 a 6 batatas inglesas

2 espigas de milho

4 cenouras raspadas

1 mandioca

2 caras

1 batata doce

4 bananas

½ abóbora moranga

2 chuchus

Repolho

Folhas de couve

Cebola

Ovos.

Modo de Fazer

Tempere muito bem o peito de vaca,aos pedaços grandes,deixe por algum tempo ou de um dia para o outro. Leve ao fogo um caldeirão grande com um pouco de óleo e frite o toucinho defumado, bem picadinho. Acrescente 1 pimentão em tiras, 2 tomates sem as peles, 1 cebola inteira, pimenta do reino, alho e os pedaços de carne. Deixe refogar bem, adicione o paio, a lingüiça, algum outro tipo de carne que lhe inspirar apetite e coloque uns 3 litros de água.

Deixe ferver ate’ que a carne fique cozida. Prove o sal. Se necessário, retempere. Acrescente uma pimenta malagueta ou mais, se você for chegado. Uns 40 minutos antes de servir o prato,retire as carnes do caldeirão e reserve em outra panela, com umas conchas do caldo.

Coloque no caldo que ficou no caldeirão, ainda no fogo: 4 a 6 batatas inglesas, descascadas e inteiras; 2 espigas de milho partidas ao meio, bem tenras; 4 cenourinhas raspadas; pedaços grandes de mandioca; 2 ou 3 caras inteiros. Deixe ferver ate que fiquem bem cozidos. Verifique o caldo, se necessário acrescente mais água. Prove o sal novamente.À parte, cozinhe uma batata-doce grande e algumas bananas (marmelo ou caturra) com a casca. Reserve. Acrescente ao caldo fervendo: pedaços grandes de abóbora moranga; 2 chuchus partidos ao meio, sem o miolo; folhas inteiras de repolho; folhas de couve, sem o talo.

Depois de tudo muito bem cozido, arme na travessa bem grande, dispondo os legumes para um lado e as carnes para o outro. Coloque em cima das carnes cebola crua em rodelas bem finas, rodelas de ovo cozido e azeitonas.Regue com azeite. Sirva bem quente com pirão.

Faca o pirão assim: no caldo em que foram cozidos as carnes e os legumes, adicione, aos pouquinhos, farinha de mandioca ate’ engrossar um pouco. Enquanto jogar a farinha, mexer vigorosamente com a colher de pau, para não encaroçar.Não deixe endurecer. Sirva com o cozido e arroz branco, tudo muito bem quentinho.

DJUVIC

Prato iugoslavo

Ingredientes:

Arroz

Batata

Tomate

Pimentão

Cebola

Ovo

Costeletas de porco

Páprica doce e páprica picante

Sal

Modo de fazer:

No fundo de um pirex fundo, coloca-se o arroz, depois de lavado.Por cima, em camadas, rodelas de batata, de cebola, de tomate, de pimentão, de ovo, em seqüência que pode ser repetida. Por cima, as costelas cobertas de páprica.

Vai ao forno até cozinhar.

Obs: Na primeira experiência que fiz, o prato resultou decepcionante.Na receita original, as costeletas não são temperadas antes da iniciação da feitura do prato. Com todo respeito pelos servo-croatas, tempere as costeletas.

Espaguete ao camembert

Ingredientes:

500 g de espaguete n. 8

220 g de queijo camembert

2 tomates

1 x¡cara de chá de creme de leite

Pimenta do reino branca e preta

Manjericão fresco

Queijo parmesão

Sal

Modo de preparar:

Cozinhar o espaguete al dente. Dissolver 1/4 do camembert no creme de leite com sal e misturar à massa já cozida. Numa frigideira, colocar a manteiga, os tomates sem peles e sem sementes, cortados em rodelas e o restante do queijo camembert em tiras para derreter levemente. Colocar o molho e as folhas de manjericão em cima da massa, mexendo bem. Salpicar com o queijo parmesão

Estufado de boi

Ingredientes:

800g de carne de boi escolhida no lagarto

250g de toucinho de peito magro

3 cebolas medias

2 dentes de alho

2 colheres de sopa de farinha

10g de sal

1 pitada de pimenta moída na hora

1/2 litro de bom vinho tinto

1 litro de caldo de vitela ou de consome' com pouco sal

30g de manteiga ou gordura

250g de champignons

Modo de preparar:

Cortar o toucinho em cubos grandes, aferventá-lo e escorre-lo. Refogar com a manteiga numa frigideira de tamanho suficiente para conter a carne de boi e o caldo de cozimento. Retirar o toucinho e, na mesma manteiga ou gordura, refogar parcialmente a carne de boi, cortada em cubos de 100g. Juntar as cebolas cortadas em quatro e continuar ate' tostar completamente. Neste momento, polvilhar com sal, pimenta e farinha. Misturar bem e corar levemente, mexendo quase sem parar (ter cuidado para que as cebolas não fiquem coradas demais, o que daria um sabor amargo). .Juntar o alho socado, mexer ainda dois segundos, quando o alho soltara' todo o seu perfume. Acrescentar meio litro de vinho

Ferver, reduzindo o vinho a dois terços..Por o caldo de vitela ou consome' de modo a tocar o topo dos pedaços de carne. Ferver mexendo. Completar com os pedaços de toucinho e um buquê garni (raminho de salsa, louro, tomilho,outras ervas finas aromáticas) Por no forno, coberto, deixar cozinhar em forno brando durante três horas, no maximo fervilhando

Depois disso, limpar os champignons, lavá-los rapidamente e cortá-los em quatro (se pequenos, em dois).Refoga-los em fogo forte, na manteiga, por 5 minutos, numa frigideira do mesmo tamanho da que ja tinha sido utilizada Retirar do fogo quando os champignons começarem a dourar. Tirar o estufado do forno e passá-lo para o recipiente contendo os champignons (só a carne e o toucinho). Deixar o molho descansar por 5 minutos, desengordura-lo e levar a ponto de consistência por redução ou liquefação.

Provar o tempero e passar o molho pela peneira fina sobre o estufado, mexendo bem os condimentos com a colher de pau

Levar a ferver novamente e deixar fervilhando em fogo lento por mais 15 a 20 minutos.

Servir com batatas a inglesa (e arroz branco, se quiser)

Nota de Paul Bocuse: A guarnição pode ser completada por 500g de tomates sem peles e sementes nem a água de vegetação, e amassados, acrescentados aos champignons.Tomar cuidado: esses tomates crus liquefazem o molho, devido à água de vegetação contida na polpa. O ponto de consistência do molho será dado levando-se em conta esse detalhe importante.

O estufado, prato delicioso da cozinha antiga, também se pode fazer com vinho branco.

Faraona com mel, purê de batata barôa e sementes de papoula

Ingredientes:

Uma galinha d’angola (faraona) de cerca de dois kg,

Sal

Cebola

Cenoura

Aipo

Alho Poró

Vinho branco

Vinho tinto

Caldo de galinha

Mel de abelha

6 batatas baroa

Manteiga

Sementes de papoula

Modo de preparar:

Temperar a galinha d’angola com sal, cebola, cenoura, aipo e alho poró. Deixar pegar gosto, repousando por cerca de 2 horas.

Levar ao forno médio e assar com um pouco de vinho branco e caldo de galinha.

Ao lado, preparar o molho com 6 talos de aipo, 6 cebolas, 4 cenouras e 6 pêras, tudo cortadinho. Refogar na manteiga. Fogo baixo.

Acrescentar 500 ml. de vinho tinto. Na medida em que o vinho for baixando, ir completando com caldo de galinha.

Quando estiver tudo bem cozido, bater no liquidificador, acrescentando mel a gosto.

O purê:

Cozinhe as batatas com cuidado para que elas não amoleçam demais. Passe-as por uma peneira ou um passador e, na hora de fazer o purê, leve ao fogo misturando manteiga, caldo de galinha e queijo parmesão ou grana padano ralado. Por cima, pulverize as sementes de papoula.

Filé a Pavão

Ingredientes:

Creme de leite fresco

Patê

Molho inglês

Champignons

Brochetes de filé

Modo de preparar:

Misture o creme de leite fresco com o patê, a frio, em partes iguais.

Tempere a mistura com um pouco de molho inglês e champignons partidos.

Ao lado, temperar e fritar na manteiga os brochetes de filé. Colocá-los numa travessa e depois aquecer o molho numa frigideira, com o cuidado de não deixar talhar e despejá-lo sobre os brochetes.

Sirva acompanhado de arroz branco.

Assado de filé-mignon aromatizado com alecrim e alho

Ingredientes:

2 dentes de alho descascados e picados

2 colheres de chá de folhas de alecrim frescas picadas

ou 2 colheres de chá de alecrim seco esmagado

ou 1 colher de sopa de folhas frescas de manjericão picadas

sal grosso

pimenta do reino moída na hora

1 peça de filé-mignon sem osso, amarrada, de cerca de 1k.

2 colheres de sopa de óleo de oliva

2 colheres de sopa de manteiga

1/2 x¡cara de vinho branco seco, ou quanto for necessário

óleo de oliva extra virgem

Modo de preparar:

Com o um almofariz ou com a lâmina do facão, fazer uma pasta com o alecrim ou o manjericão, o alho, o sal e a pimenta.Com uma faca afiada, fazer algumas incisões na carne, de cerca de 1 centímetro de profundidade e encher com um pouco da pasta. Esfregar o restante da pasta de ervas na carne.Aquecer o óleo de oliva e a manteiga numa panela de fundo grosso, de tamanho exato para comportar a carne. Quando a espuma abaixar, juntar a carne e dourar bem de todos os lados. Acrescentar o vinho. Cozinhar devagar, com a panela parcialmente coberta, por cerca de 45 minutos a l hora, juntando mais líquido, se necessário.A carne estará pronta quando, testada com um garfo, o caldo sair claro. Retirar a carne da panela e deixar esfriar. Cortar em fatias e arrumar numa travessa. Temperar as fatias com sal e pimenta. Rega-las com óleo de oliva, o suficiente para umedecê-las. Serve de 4 a 6 pessoas.

Frango Assado com Farofa

Ingredientes:

1 frango de cerca de 1 ½ quilo

1 limão

1 cebola média

100 gramas de toucinho defumado

1 folha de louro

1 colher de sopa de óleo

2 ½ colheres de sopa de manteiga

3 xícaras de chá de farinha de mesa tostadinha

4 ovos

½ xícara de chá de azeitonas pretas picadas

1 colher de sopa cheia de salsa picada; sal e pimenta.

Modo de preparar:

Limpe o frango, lave e tempere com caldo de limão, sal e pimenta. Escorra e recheie com ½ cebola em rodelas, a folha de louro e metade do toucinho. Cruze as patas e amarre. Dobre as asas para trás e acomode a ave numa assadeira untada com o óleo. Besunte todo o frango com 1 colher de sopa de manteiga.

Leve ao forno regular e pré-aquecido por cerca de 45 minutos. Quando começar a frigir, molhe com ½ copo de água quente e vá virando para que toste por igual, sem esquecer de regar o frango com o próprio molho. Pique o restante do toucinho e frite em 1 colher de sopa de manteiga. Misture os torresmos com ½ cebola batidinha e espere alourar. Refogue os miúdos limpos, lavados e picadinhos, até que comecem a frigir. Molho com um copo de água e cozinhe em fogo brando até que estejam macios e quase sem molho. Prepare os ovos mexidos em ponto mole, em ½ colher de sopa de manteiga. Misture com os miúdos e com a farinha de mesa e mexa bem, em fogo brando. Desmanche o fundo da assadeira com um pouquinho de água e misture o molho à farofa, tornando a mexer bem. Por último, acrescente a salsinha. Corte o frango em pedaços grandes e arrume sobre a farofa.

Falsa Fritada de Siri

Ingredientes:

1 repolho de 1 kg

10 ovos

1 colher de sopa de manteiga

1/4 de xícara de azeite

1 coco, médio ralado

2 cebolas grandes batidinhas

3 dentes de alho socados

3 tomates picadinhos sem peles e sementes

2 pimentões vermelhos picadinhos

4 colheres de sopa de coentro picadinho

4 colheres de sopa de queijo ralado

Sal

Pimenta do reino

Azeitonas verdes para enfeitar

Modo de preparar:

Desfolhe o repolho, retire os talos duros e corte bem fininho. Afervente e escorra bem. Ponha em uma tabua e bata com faca até que fique inteiramente desfeito.Doure no azeite e na manteiga todos os temperos. Junte o repolho, refogue bem, acrescente os cheiros verdes e torne a refogar. Adicione o côco ralado e duas colheres de queijo parmesão ralado. Misture bem, tempere a gosto.Cubra com os ovos com um pouco de sal. Polvilhe com queijo e enfeite com rodelas de tomate e azeitonas inteiras.Asse em forno quente. Sirva como acompanhamento de peixes e carnes

Gazpacho com seus frutos de rio e mar

Receita de Roger Vergé

Ingredientes:

160g de file' de pintado ou surubim (no original, Vergé usa salmão fresco)

160g de file' de robalo ou badejo

Azeite de oliva.

Suco de limão coado.

Sal.

Folhas frescas de cerefolio ou coentro.

Doze tomates sem peles e sementes

Pimenta do reino em grãos moídos na hora de servir.

Modo de preparar:

Cortar os filés de pintado ou de robalo em tiras de meio centímetro de largura por uns 5 de comprimento. Banhar com o azeite, o suco de limão e o sal. (Podem-se usar outros frutos de rio e mar, como os pitus, os camarões e os lagostins - o importante e' que sejam dois e de colorações diferente para a beleza do prato.) Deixar que marinem na mistura por uns 15 minutos. Paralelamente, bater os tomates num liquidificador ate obter um caldo fresco e espumoso, bem homogêneo, aquilo que se conhece por "coulis".

Condimentar o "coulis" com sal, algumas gotas de azeite e de limão, a fim de acentuar o sabor dos tomates frescos. No centro de cada prato de serviço, fazer um arranjo arredondado com tiras de pintado e robalo. Em volta, despejar a sua porção respectiva do "coulis" de tomates. Enfeitar com os verdes do coentro ou do cerefolio. Finalmente, polvilhar com a pimenta do reino.

Le Vrai Boef Bourguignone

Ingredientes

1 kg de carne (alcatra, chã, patinho) cortado em bifes

4 cebolas cortadas em pedacinhos

250g de cenouras, raspadas e cortadas em rodelas finas

250g de champignons

2 cebolinhas verdes

1 cabeça de alho, os dentes cortados em lâminas

2 fatias de toucinho fumeiro

½ garrafa de vinho tinto seco encorpado (tipo borgonha)

1 xícara (café) de conhaque

2 colheres (sopa) de óleo

sal, pimenta-do-reino.

Modo de preparar:

Corte os champignons em lâminas.

Usando panela grande, coloque no fundo o óleo e uma fatia de toucinho, e também uma parte das cebolas cortadinhas. Sobre essa camada, disponha alguns bifes, previamente temperados com sal e pimenta-do-reino.

Por cima da carne, ponha nova camada de cebolinhas, mais alho e champignons. Finalmente, coloque o restante da carne também temperada e a segunda fatia de toucinho e deixe cozinhar por umas cinco horas, no mínimo.

Leitão à Pururuca

Ingredientes

1 leitão de bom tamanho

suco de 5 limões

1 folha de louro


sal

1 cabeça de alho esmagada

5 cebolas grandes picadas

1 maço de cheiro-verde picado

1 boa pitada de pimenta-do-reino


1 pimenta vermelha esmagada

2 copos vinho branco seco

1 pitada de noz-moscada

óleo vegetal

Farofa:

1 kg farinha de mandioca
sal
miúdos do leitão
2 cebolas raladas
3 dentes de alho esmagados
250 g toucinho picado
4 uni ovos cozidos
algumas azeitonas descaroçadas

Preparo por etapas:

Peça ao seu açougueiro para retirar, antes, todos os miúdos, reserve-os.Lave o leitão muito bem. Esfregue o, por dentro e por fora, com uma pasta feita com o alho esmagado, o limão e o sal. Para a vinha-d'alhos: misture o sal, as cebolas picadas, o cheiro-verde, o vinho branco e a noz-moscada. Ponha na vinha-d'alhos, de véspera, tanto o leitão como os miúdos. No dia seguinte, corte os miúdos em pedacinhos e reserve. Enxugue bem o leitão e coloque-o numa assadeira.
Prepare a farofa, utilizando um pouco das cebolas da vinha-d'alhos, que
serão coradas no toucinho picado. Junte as azeitonas e a farinha de mandioca. Por último, acrescente 3 ovos cozidos picados. Recheie o leitão com a farofa, costurando bem as aberturas Leve ao forno médio, regando, de vez em quando, com a vinha-d'alhos. Depois de duas ou três horas, quando o leitão estiver bem corado, retire-o do forno e deixe esfriar um pouco.

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